ANCONA – Chi lo ha detto che festeggiare il Capodanno in casa è meno glamour che festeggiarlo in un locale? Tra colori, profumi, fantasia e tradizione, il cenone del San Silvestro e quello del Capodanno possono essere l’occasione per salutare il vecchio anno e dare il benvenuto al nuovo in maniera speciale anche in casa.
Simone Baleani, chef del Ristorante Il Molo di Portonovo e consigliere nazionale della Federazione Italiana Cuochi, ha preparato per noi un menù che spazia fra tradizione, innovazione, territorio, stagionalità e antispreco alimentare. Come antipasto lo chef suggerisce una zuppa di Cicerchia di Serra de’ Conti, un legume antico tipico delle Marche, divenuto Presidio Slowfood, condito in salsa di lumachine di mare. Un piatto che coniuga stagionalità, territorio, tradizione marinara e gusto.
«Le lumachine di mare si trovano in abbondanza in questo periodo – spiega lo chef Baleani – si fanno ‘scottare’ in acqua, si estrae dal mollusco la polpa e per ottenere la salsa si mettono in padella con aglio, polpa di pomodoro e finocchietto selvatico. Sale e pepe a piacere. Conditeci la zuppa di cicerchia fatta bollire solo con l’aggiunta di sale. Sono sufficienti 40 grammi di cicerchia a testa per una porzione adeguata».
Come primo piatto lo chef propone una pietanza che rispolvera la tradizione e la manualità delle massaie marchigiane: una tagliatella all’uovo tirata a mano, condita con cavolo verza tagliato in striscioline sottili e stufato per 8 minuti in padella a fuoco medio con olio extravergine di oliva marchigiano e aglio. «Vanno aggiunti filetti di sardoni freschi ben spinati e si fa andare il tutto sul fuoco per soli altri 2 minuti – spiega – .Si versano sulla salsa le tagliatelle cotte a puntino in acqua salata e mantecare a fuoco dolce aggiungendo un filo di olio evo. Una volta messe in pirofila o su singoli piatti ‘sorvolare’ con del Pecorino dei Sibillini, presidio Slowfood, appena grattugiato. Un piatto saporito e colorato che segue la stagionalità dei prodotti della terra e del mare».
«In questo periodo dell’anno nell’orto si possono trovare frutta ed ortaggi dalle proprietà benefiche ed importanti come il cavolo verza – aggiunge -, il Cavolfiore Verde di Macerata e l’arancia bionda del Piceno, orgoglio marchigiano, coltivata con amore e passione a Grottammare. Occorre approfittare e mangiare ‘a colori’».
Arrivando alla portata successiva lo chef Baleani consiglia di puntare sulla tradizione con lo Stoccafisso all’Anconetana. «Ogni famiglia ha la sua ricetta che di sicuro è più che buona – osserva – suggerisco di utilizzare una patata a pasta gialla tagliata a spicchi regolari e non troppo grandi. Per il condimento: un trito di cipolla rossa piatta di Pedaso, anche questa presidio Slowfood, profumare con maggiorana, alloro e timo, olio extra vergine di oliva rigorosamente Made in Marche e vino Verdicchio». Il consiglio di Simone Baleani è quello di tagliare lo stoccafisso a bocconcini regolari non prima di averlo spinato ’a dovere’, optando poi per una cottura in teglia coperta a fuoco medio che non superi 50-60 minuti.
Per il dessert?
Lo chef propone due alternative: o il ‘Frustingo’ dolce tipico della tradizione marchigiana che le massaie preparavano con frutta secca, sapa e farina di mais, oppure il panettone da affogare in una crema di mascarpone. Una ricetta che punta ad impreziosire il riutilizzo del panettone aperto a Natale. Ma come si fa il panettone in salsa di mascarpone? «Si taglia il panettone a cubotti – spiega – e si tostano leggermente su una padella antiaderente. Serviteli spolverandoli di cacao in polvere ed ognuno dei vostri ospiti potrà immergerli golosamente nella crema di mascarpone».
Come da tradizione durante il cenone di San Silvestro siamo soliti consumare cibi benaugurali, quindi suggeriamo di aggiungere qualche chicco di melograno come buon auspicio per il nuovo anno.« Che sia un anno all’insegna dei colori sulla tavola» conclude lo chef.
