ANCONA – Il ‘Frustingo’ è sicuramente tra i dolci più caratteristici e antichi della tradizione marchigiana legata alle festività di Natale e Santo Stefano. In questo periodo carico di emozioni e di magia, le massaie erano solite prepararlo con quanto avevano in casa, dalla farina di mais alla frutta secca, un dolce ‘povero’ ma ricco di sapori.
In una regione al plurale come le Marche, questa dolce preparazione ‘svuota credenza’ ha assunto denominazioni diverse a seconda della zona geografica, con alcune variazioni nella ricetta. Nel Sud delle Marche, tra Ascoli Piceno e Fermo, ma anche nel Maceratese, si prepara il ‘Frustingo’ utilizzando frutta secca, fichi, mandorle e noci. Questo dolce nel Sud delle Marche assume anche la denominazione di ‘Pistringo’.
Nel Lauretano la denominazione varia leggermente e diventa ‘Frustenga’ un dolce che si preparava il giorno della Venuta in cui si celebra la traslazione della Santa Casa a Loreto. Procedendo verso il Nord delle Marche si preparava invece il ‘Bostrengo’ già presente in un ricettario del 1200.
Il Frustingo
«Una delle caratteristiche che lo rende unico è quello di essere il dolce più antico del nostro territorio e d’Italia – dice la professoressa Laura Mazzanti, già direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione e direttore della Fondazione Ospedale Salesi- . Le sue origini vengono fatte risalire a più di duemila anni fa, ai Piceni o agli Etruschi. L’impasto di grano, spelta, orzo, marzaiolo e alica si amalgamava con il succo di uva passita e si cuoceva sulle olle di creta. Al tempo dei romani ha assunto il nome di panis picentinus ed era tanto famoso da essere stato citato persino da Plinio».
La ricetta, prosegue, si è lentamente evoluta nel tempo, sia per il variare del gusto che per ovviare alla scarsa reperibilità di alcuni componenti, arrivando ai nostri giorni si racconta che in campagna veniva dedicato molto tempo alla preparazione e all’organizzazione di tutti gli ingredienti e «dopo cena a ritmo di martello si rompevano mandorle e noci in grande quantità. Il nome attuale deriva dal latino frustum che tradotto significa “pezzetto” o “tozzo” e su questa base è identificato ancora oggi nella provincia di Ascoli come Frustingo mentre nella vicina provincia di Fermo è chiamato sia Fristingo che lu ficusu, cioè dolce di fichi. Si prosegue poi nella zona di Macerata con il nome di frostengo e pistingo».
Riportiamo la ricetta di Sonia di Offida, cuoca appassionata di fotografia, tradizioni e storia. Ad Offida, bellissimo borgo tra i più belli d’Italia, in provincia di Ascoli Piceno, gestisce una gastronomia insieme alla sua collega Nora. Per preparare il Frustingo per 6 persone servono: 1 Kg di fichi secchi (2450 cal); 500 grammi di uva passa (1585 cal); 500 grammi di zucchero (1960 cal); 350 grammi di farina (1190 cal); 200 grammi di canditi (566 cal); 400 grammi di mandorle e noci (2300 cal); 2 tazzine di caffè; 2 tazzine di vino cotto (370 cal); 1 tazzina di rhum (160 cal); la buccia di 1 arancia 80 grammi di cacao amaro ((256 cal); 60 grammi di olio extra vergine di oliva (540 cal).
La professoressa Arianna Vignini, docente di Biochimica Facoltà di Medicina dell’Università Politecnica delle Marche, specialista in Scienza dell’Alimentazione, ha calcolato le calorie di questo dolce, che sono in totale 11.377. Vediamo ora come si prepara.
Bisogna tritare finemente i fichi secchi e farli bollire in acqua finché non ammorbidiscono. Lasciare in ammollo l’uva passa per almeno 1 ora, scolare ed asciugare. Una volta scolati dall’acqua e asciugati i fichi mescolarli, ancora caldi, all’uvetta. Mescolare al composto di fichi e uva la farina setacciata, lo zucchero, i canditi tritati finemente, le noci e le mandorle tritate, il cacao. Aggiungere ora, sempre mescolando con le mani tutti gli ingredienti liquidi. Oliare dei testi di vari dimensioni, a proprio piacere, versarvi il composto e spennellare con dell’olio d’oliva. Cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti a 200° circa. Il Frustingo sarà cotto, quando presenterà una bella colorazione bruno-dorata. Guarnire con frutta secca e canditi a piacere. Il dolce va servito freddo, magari accompagnato da un bicchierino di vino cotto o mistrà.
Il Bostrengo
Il Bostrengo, è il dolce marchigiano tipico della cultura contadina della provincia di Pesaro-Urbino, racconta la professoressa Laura Mazzanti. «Nasce dalla tradizione dell’Emilia Romagna, in particolare della zona di Cesena, Forlì e Rimini, da dove si è diffuso in parte anche nelle Marche, nell’area più vicina alla Romagna. Questa torta casalinga ha origini lontane e povere ed è famosa, tra le altre cose, per la grande quantità di ingredienti in essa contenuti. Non ne esiste una vera e propria ricetta, ma solamente una preparazione base indicativa, da modificare a piacere in base ai gusti, alla propria fantasia e soprattutto agli ingredienti che si hanno in dispensa».
Una torta, tante varianti. Come molti altri piatti poveri di origine contadina, «del Bostrengo non esiste una versione ufficiale, in quanto la ricetta varia di famiglia in famiglia e di città in città. Una delle varianti più note è però quella della città di Borghi, un paesino situato sulle colline del cesenate, dove ogni anno viene celebrato con una sagra che si tiene la seconda domenica di maggio. La ricetta tipica di Borghi prevede addirittura l’utilizzo di 32 ingredienti, di cui 12 sono un segreto gastronomico gelosamente custodito dai locali. Tra gli ingredienti base del Bostrengo non mancano mai la farina bianca e la farina gialla (ovvero l’equivalente moderno del pane raffermo), il latte, le uova, il miele e la frutta secca (ad esempio noci, mandorle, pinoli o fichi), mentre tra quelli facoltativi troviamo il pane grattugiato, il burro, la mela sbucciata, l’uva passa, la scorza grattugiata di limone o d’arancia e il vino. Esistono, inoltre, anche varianti speziate, al cacao o realizzate con farine di tipo diverso, quali ad esempio quella di castagne».
Si tratta di una ricetta antica, spiega Laura Mazzanti, realizzata con ingredienti poveri, a base di riso, che in questa ricetta sostituisce il farro e l’orzo, i cereali utilizzati un tempo, pane raffermo, farina, frutta essiccata, burro, uova e zucchero. «Una torta dal sapore rustico e genuino, dalla consistenza umida e dal profumo intenso grazie all’aggiunta della scorza di arancia grattugiata e di un goccio di rum. Come per la maggior parte dei piatti della tradizione, soprattutto quelli più umili, ne esistono numerose versioni differenti e ciascuna famiglia ha il suo personale mix di ingredienti. Semplice e veloce, è perfetta da gustare a fine pasto con il caffè o a merenda, in accompagnamento a una tazza di tè. Scoprite come preparare il bostrengo in poche e facili mosse. Ogni estate nel mese di agosto ad Apecchio in provincia di Pesaro-Urbino, si tiene una sagra paesana dedicata al bostrengo. Tre giorni di festa dove si possono degustare inoltre numerose specialità e prodotti del territorio».
La ricetta del Bostrengo. Per preparare questo dolce tipico natalizio, servono (per 6 persone) 500 gr. di pane bagnato nel latte (1735 cal); 300 gr. di riso lessato (1086 cal); 300 gr. di uvetta (951 cal); 200 gr. di zucchero (784 cal); 50 gr. di farina (172 cal); 50 gr. di farina di grano turco (181 cal); 300 gr. di noci (1980 cal); 300 gr. di fichi secchi (738 cal); 500 grammi di mele e pere tagliate a pezzettini (210 cal); 2 uova (160 cal); 30 grammi di burro (225 cal); la buccia di mezzo limone o di arancia non trattato tagliata sottilmente. Le calorie compressivamente ammontano a 8.222, 1.370 a porzione.
Procedimento. Mettere a bagno il pane nel latte. Lessare il riso, scola ed amalgama al pane. Aggiungere le mele, le pere e i fichi tagliati a dadini, le farine, lo zucchero, le uova, l’uvetta messa precedentemente a bagno in acqua tiepida e strizzata e le noci. Amalgamare il tutto e versare il composto in una tortiera leggermente unta e cosparsa di pan grattato, oppure foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Livellare, cospargere a piacere con una spolverata di zucchero di canna e infornare il Bostrengo a 160 gradi per 1 ora.
«Bostrengo versus Frustingo, ecco la pluralità delle nostre tradizioni ipercaloriche – conclude Mazzanti – perché nate per una popolazione di agricoltori che bruciavano le stesse con un movimento costante e non stando al computer o in sedentarietà. Per mantenere la tradizione oltre a calcolare l’introito totale, occorre camminare e fare attività fisica. In ogni caso “mo’ viene Natale e che sia per tutti un momento di vera gioia e speranza. Buon appetito».