ANCONA – «L’uovo è l’elemento centrale simbolico della Pasqua». Il professor Tommaso Lucchetti docente di Storia e Cultura dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Parma, ci introduce nei simbolismi legati alla cucina della tradizione pasquale marchigiana, una terra dove la cultura contadina è legata a doppio filo con le tradizioni della fede cattolica.
Lucchetti mette subito i paletti, spiegando che il padre della cucina moderna Pellegrino Artusi nei suoi celebri ricettari, distingueva tra Pasqua d’Uovo e Pasqua di Rose. La Pasqua di Rose, che si celebra a maggio, corrisponde con la Pentecoste ed era così definita per «l’usanza nelle Chiese di far cadere dall’alto i petali di rose sui fedeli a simboleggiare le fiamme dello Spirito Santo», mentre la Pasqua d’Uovo corrisponde alla Pasqua comunemente intesa, dove l’uovo, appunto, è l’elemento cardine in cucina.
«In tutte le religioni, trasversalmente, l’uovo è simbolo di vita – afferma – e in particolare nel Cristianesimo assume questa simbologia per il fatto di essere visto come una sorta di sepolcro, il cui guscio viene abbattuto per lasciar arrivare la vita, la rinascita».
Nella tradizione marchigiana le uova venivano servite bollite prima di farle benedire dai sacerdoti che si recavano nelle abitazioni nei giorni precedenti le festività. «Le uova venivano colorate con delle erbe tintorie particolari – afferma -, una tradizione comune anche ad altri paesi europei, mentre solo in tempi più recenti per decorarle si è iniziato a ricorrere alla carta crespa».
Una usanza “importata” dalla tradizione pagana, quando «si disseminavano nei campi le uova cotte e poi colorate di rosso, come senso di rinascita alla vita». Lo storico sottolinea che mangiare le uova benedette aveva un significato particolare «si pensava che conferissero una protezione contro il morso del serpente e di altri animali».
In alcune zone delle Marche, la rottura del digiuno con la colazione di Pasqua corrispondeva al ritorno al consumo della carne, proibita durante tutto il periodo della Quaresima, ma anche a latticini e uova: per questo mangiare l’uovo come «primissimo cibo significava tornare alla vita».
L’uovo nella nostra regione ricorre spesso anche nei dolci dove viene «incastonato in alcune ciambelle lievitate. Nelle Marche aveva una grande importanza il fatto che i dolci pasquali fossero molto lievitati» un modo per tracciare una linea di demarcazione rispetto alla Pasqua ebraica con i pani azzimi.
«Queste focacce venivano preparate spesso con forme trapezoidali – spiega -, sempre molto lievitate, e la variante dolce vedeva mandorle e aromi, che in alcuni comuni, come ad esempio Pergola, venivano preparati appositamente dai farmacisti del luogo». Un mix di vaniglia, cannella e rosolio, con profumi concentrati preparati ad hoc per la Pasqua.
La variante salata, tipica nelle Marche, è la pizza di formaggio, che ogni anno torna immancabilmente sulle tavole di questa festa. «Già nel ‘500 veniva chiamata crescia – spiega lo storico – definita in questo modo perché cresce e lievita». La crescia salata nella variante con il formaggio grattugiato veniva servita a Pasqua.
Una tradizione che secondo il professor Lucchetti non è casuale, ma «simboleggia la risorsa proteica animale legata all’inverno. Il formaggio stagionato grattugiato e tagliato a dadini rappresenta non solo la produzione dell’anno precedente, ma anche l’aspettativa di quello che avverrà di lì a pochi mesi, quando gli animali pascoleranno tra i germogli, dando nuovo latte e una abbondante produzione casearia».
Una festa, che rappresenta «una cerniera» tra l’inverno e la primavera, che vede nei campi spuntare nuove erbe, che potevano essere preparate in misticanza o in frittata con le immancabili uova. Un piatto anche questo caratteristico della colazione di Pasqua, dove si usava mettere la cosiddetta “erba della Madonna” (nome scientifico erba balsamita) anche chiamata “erba delle uova” insieme alla coratella di Agnello, altra pietanza immancabile.
Fra i dolci più antichi c’è la “Ciaramicola”, citato già negli antichi testi del ‘500, la cui superficie era impreziosita da un uovo incastonato a «croce con due strisce di pasta».
La caratteristica più saliente di questo dolce è l’impasto rosso che veniva colorato in questo modo con l’Alchermes «a simboleggiare il sangue di Cristo». Nella Vallesina le focacce dolci, o pizza di Pasqua o Pasqualina, venivano prima bollite e poi cotte al forno, per poi essere decorate sulla superficie con glassa all’uovo e confettini colorati: qui la simbologia, come ci spiega il professor Lucchetti, è il candore della neve, rappresentato dalla glassa, e l’arrivo della primavera, simboleggiato dai confettini colorati.