ANCONA – Sono 78 i neo professionisti di cucina, tra cui 11 donne, diplomati ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove hanno frequentato la XXXVII edizione del Corso Superiore di Cucina. Fra di loro anche Andrea Borroni, milanese di nascita ma anconetano di adozione, essendosi trasferito all’ombra delle Muse all’età di 7 anni.
Nel capoluogo, il cuoco professionista, classe 1994, ha frequentato le scuole elementari, le medie e le superiori, prima di trasferirsi a Londra, per poi fare ritorno di nuovo in Italia. «Il mio rapporto con il cibo è sempre stato molto stretto e carnale, soprattutto vedendo mio padre e mia nonna cucinare – commenta Borroni -. Il mio piatto preferito era, inizialmente, la cotoletta milanese della nonna, successivamente la casuela».
Borroni, com’è maturata la decisione di passare dal liceo scientifico ai fornelli?
«La scelta della scuola è stata dettata dal fatto di voler seguire le orme di mio padre, che ha uno studio di consulenza. Ecco perché ho optato per il Savoia di Ancona. Ero bravo nelle materie scientifiche ma quando sono arrivato a fronteggiare la vita reale mi sono reso conto che quella non era la mia strada. Fu così che, spronato dalla mia famiglia, ma soprattutto proprio da mio padre, sono partito per Londra, una città alla mia famiglia molto cara».
E poi?
«Tentando la fortuna, e non senza difficoltà, ho trovato un lavoro in una cucina di un pub inglese chiamato “Ladywell Tavern” nella terza zona della città nei pressi di Lewisham. Esperienza molto importante per me, in quanto mi ha permesso di iniziare a costruire la strada che desideravo. Successivamente ho lavorato nel bar della scuola superiore Ipsia di Ancona con l’associazione In.Di.Ma. e qui ho iniziato a entrare più a contatto con fornitori, materie prime e soprattutto clienti molto esigenti. Il mio percorso è proseguito a Portonovo nel ristorante Da Emilia, il posto che mi ha permesso di approfondire la cultura gastronomica anconetana e marchigiana, grazie alla famiglia fantastica che gestisce questo locale e ai suoi cuochi, che hanno dato tutto per insegnarmi ogni trucco e ogni nozione della cultura del pesce in Ancona. Dopo due anni a Portonovo sono ritornato a Londra per affrontare un’avventura ancora più avvincente della prima. Più maturo, più carico, più affamato di conoscenze culinarie. Dopo tante prove e offerte, ho scelto il ristorante “Skylon” nel Southbank Centre. E mi sono convinto ad approfondire ulteriormente le conoscenze personali attraverso una scuola di cucina, l’Alma appunto».
Ora è uno dei cuochi del ristorante Piazza Duomo, ad Alba, in Piemonte, alle dipendenze dello chef tre stelle Enrico Crippa..
«L’Alma, oltre ad avermi dato disciplina in cucina, azione, passione e conoscenza, ci ha offerto l’opportunità di uno stage. Cinque mesi duri, intensi, stressanti, ma molto appaganti. E al termine del periodo sono stato riconfermato da Piazza Duomo, il luogo dove ho messo alla prova le competenze apprese sui banchi».
Si ispira a qualche chef, in particolare?
«Credo di essere ancora troppo giovane per individuare dei punti di riferimento. Però posso dire che l’esperienza in Piazza Duomo, per ora, è quella che mi ha marchiato in maniera più calzante. Comunque penso che l’ispirazione arrivi sempre da ciò che viviamo, da ciò che tocchiamo, da ciò che vediamo, sentiamo, percepiamo. La nostra vita è la più grande ispirazione. Il cibo non rappresenta solo un qualcosa che serve per vivere, e quindi un movimento meccanico e basta. “Noi siamo ciò che mangiamo”, affermava, del resto, il compianto chef Gualtiero Marchesi (fondatore e direttore di Alma ndr.). Dobbiamo iniziare a capire che il pasto non è solo materia che ingeriamo, ma anche un momento molto importante della giornata. I due aspetti vanno di pari passo e dobbiamo dedicar loro il massimo della nostra attenzione, evitando di cadere nei tranelli che molti ristoratori-venditori riescono ad inculcarci nella testa. Ecco, vorrei che la gente capisse questo».
Quali sono i suoi obiettivi futuri?
«Vorrei continuare a viaggiare per allargare sempre di più la mia conoscenza e migliorare le mie abilità. Vorrei andare in Francia, meta indiscussa per la cucina, e successivamente in Spagna, nei paesi scandinavi (cucina nordica), in Messico, in America del Sud e chissà. Fino a poter gestire un mio ristorante, ma è un progetto da concretizzare più in là».
La ringrazio per l’intervista e approfitto delle sue competenze. Una ricetta che consiglia ai lettori di CentroPagina?
«Con molto piacere. Propongo a quanti ci leggono l’insalata di sedano, la ricetta che ho presentato come antipasto nel menu tre portate del mio esame pratico in Alma».
INSALATA DI SEDANO (ricetta di Andrea Borroni)
Ingredienti per 4 persone
– 200 g Sedano
– 80 g Uva nera
– 200 g Toma
– 300 g Panna
– 40 g Noci
– 40 g Olio extra vergine di oliva
– 40 g Succo di lime
– Zest di 1/2 lime
– 4g Sale
– 4 g Pepe bianco
Esecuzione
Per la composta di toma:
– Grattugiare la toma con una microplane
– Introdurre la panna in una casseruola e scaldarla senza portarla a bollore
– Una volta raggiunto il calore introdurre la toma e mescolare bene con una frusta fuori dal fuoco
– Aggiustare di sale, pepe e un goccio di aceto bianco
– Filtrare con un colino e lasciare raffreddare
– Una volta raffreddata introdurre in una sac a poche
Per la citronette:
– Lavare il lime e grattugiare la buccia di 1/2 di questo
– Ricavare il succo dal lime
– Introdurre nel succo ricavato e nello “zest” l’olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco
– Mescolare un po’ senza emulsionare troppo
Per frutta e verdura:
– Lavare e pulire il sedano dalle parti più coriacee tenendo le foglie più chiare e tenere
– Togliere i filamenti del sedano, passandolo leggermente con un pelapatate
– Tagliare il sedano in cubi regolari cercando di mantenere le stesse dimensioni dell’uva e della noce che verrà divisa in otto parti
– Lavare l’uva e tagliarla in spicchi andando a togliere i semi all’interno
– Come detto precedentemente dividere le noci in otto parti
Impiattamento
– Disporre il sedano, l’uva, e le noci in modo tale da creare armonia e alternanza di forme e colori nel piatto in modo circolare
– Dressare la composta di toma nel piatto creando delle piccole gocce negli spazi vuoti dove non sono stati posizionate le altre componenti.
– Aggiungere al piatto i ciuffi di sedano
– Finire con dei fiori e delle erbe acide