SIROLO – Giunte nella Pianura Padana con i Longobardi, le vacche rosse (antica razza reggiana) rischiarono l’estensione negli anni ’80. Ora sono al centro di una linea di prodotti di alta qualità, tra cui il Formaggio Vacche Rosse, prodotto dall’azienda “Corte delle Vacche Rosse” (RE). Il titolare Luciano Catellani sabato 18 novembre aprirà la prima forma di Formaggio Vacche Rosse, presso il Supermercato Sì con Te di Sirolo alle ore 17, dove si svolgerà “Belli e buoni…in mostra”, un evento dedicato a tutti coloro che amano la buona e sana cucina.
Catellani, sabato sarà aperta la prima forma. Come sarà?
«Una sorpresa. Sono curioso anche io di conoscere come sarà venuta, ma senz’altro sarà pregiata. Si tratta della prima forma perché nel 2015 abbiamo fatto alcune prove, ma la produzione effettiva del nostro Formaggio Vacche Rosse è iniziata all’inizio del 2016, in quanto il cambio di casaro ci ha imposto un periodo di prova per affinare ed inquadrare la tecnica di lavorazione che è comunque la stessa del Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse».
Che differenze ci sono, dunque, tra il parmigiano reggiano e il Formaggio Vacche Rosse?
«Cambia la razza e le componenti del latte sono diverse. La produzione del parmigiano reggiano con la frisona si aggira intorno a 3milioni e 400mila forme all’anno, quella del Formaggio Vacche Rosse intorno alle 16mila forme. La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisona, ma ha una maggior resa nella caseificazione, date le sue particolarità che derivano dalle proteine. Nel latte della rossa ci sono infatti delle caseine che sono molto più adatte alla trasformazione in formaggio. Poi c’è una differenza di alimentazione tra la frisona e la vacca rossa».
Cosa mangia la rossa reggiana?
«Il foraggio consiste unicamente in erba, fieno e cereali, niente ogm, né unifeed (miscela di cereali, soia, fieno come piatto unico). ll foraggio verde che viene sfalciato e portato in stalla nel periodo primaverile-estivo è una fonte naturale di CLA e OMEGA 3: questi composti sono poi trasmessi nel latte e nel formaggio e risultano da diversi studi scientifici indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo e quindi con effetti benefici sulla nostra salute. Nel periodo invernale per ovviare alla mancanza di foraggio verde, la razione giornaliera di cereali (certificati OGM FREE) viene integrata con semi di lino che mantengono alti i livelli di OMEGA 3 e OMEGA 6 che sono dei potentissimi antiossidanti, anti cancerogeni ed epitelio protettivi».
Quante forme di Formaggio Vacche Rosse producete all’anno?
«La nostra azienda assieme al latte dell’azienda agricola Aguzzoli produce e lavora circa 7mila quintali di latte all’anno che porta alla produzione di 4 forme di Formaggio Vacche Rosse al giorno in media, quindi circa 1400 forme all’anno».
Il tempo di stagionatura minimo?
«Ventiquattro mesi. Il risultato è un formaggio ricco di calcio, fosforo, vitamina A, Omega 3 e Omega 6 (grazie al foraggio verde dato nel periodo estivo e ai semi di lino nella razione invernale), dal sapore dolce, delicato, persistente e dal colore giallognolo, quest’ultimo dato dall’erba ricca di beta-carotene, il precursore della vitamina A».
Raccontaci qualcosa sulla storia della vacca rossa.
«Giunse nella pianura Padana con i Longobardi ed era presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei Monaci Benedettini. Fu impiegata sia per trainare aratri e carri, sia per fornire il latte necessario alla produzione del primo Parmigiano Reggiano. Negli anni ’50, se ne contavano ancora 130 mila capi nella provincia di Reggio Emilia. Poi ci fu una drastica riduzione in quanto produceva meno latte rispetto ad altre razze importate dall’estero. Negli anni ’80 se ne contavano solo mille capi, rischiando così l’estinzione».
Poi come ci fu la rinascita?
«Insieme alla mia famiglia e a pochissimi allevatori agli inizi degli anni ‘80 presi in mano le sorti dell’antica Razza Reggiana. Da lì iniziarono le grandi battaglie che ci hanno portato fino ai giorni nostri e che ci hanno riconosciuto come produttori di eccellenze gastronomiche. Nel 1991 quando nacque il Consorzio per la valorizzazione della Vacca Reggiana e, proprio quando sembrava dovessero scomparire per sempre, scoccò la scintilla per produrre il Parmigiano Reggiano unicamente con latte di vacca rossa, come veniva fatto una volta. Una scelta che si rivelò vincente».
In questi ultimi anni tante cose sono cambiate e il movimento Vacche Rosse è cresciuto, così come è aumentato il numero di produttori.
«Nel 2009 ho aperto l’azienda “Corte delle Vacche Rosse” e, essendo stato uno dei capostipiti di tutto questo “movimento”, ho deciso di distinguermi sul mercato da tutti gli altri, creando al fianco del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse una nuova produzione di alcune forme che mantenessero le stesse caratteristiche produttive e organolettiche del Parmigiano, ma con una marchiatura aziendale sullo “scalzo” con il nostro marchio registrato “Vacche Rosse Razza Reggiana”. Questa nuova produzione è iniziata all’inizio di gennaio e sabato 18 novembre apriremo a Sirolo la prima forma di Formaggio Vacche Rosse».