ANCONA – Ogni anno il Natale ci regala un tuffo nel passato, nei sapori di un tempo, frutto di tradizioni antiche e di quella sapienza della cultura marinara e contadina che contraddistingue le tante sfaccettature delle Marche.
A farla da padrone sulle tavole imbandite a festa della Vigilia lo Stoccafisso all’Anconetana, un grande classico che affonda le sue radici nel lontano 1431 quando il nobile veneziano Pietro Querini con a bordo un carico di vino malvasia, salpò dal porto di Creta alla volta delle Fiandre norvegesi. In seguito ad una avaria, provocata da una tempesta, la nave si arenò sulle isole norvegesi Lofoten, i marinai stremati dalla fame si nutrirono di merluzzo e al rientro alla volta di Venezia, portando con sé un carico di stoccafisso.
È così che nel Mediterraneo, Ancona compresa, si diffuse il commercio dello stoccafisso che piano piano si guadagno il suo posto al sole spinto anche sulla scia del Concilio di Trento, che sancì la tradizione di consumare pesce in occasione della vigilia e della quaresima. Nelle Marche il commercio delle stoccafisso tra la Norvegia e Ancona si deve a Baldassare Vandergoes un ricco mercante che si era trasferito nel capoluogo dai Paesi Bassi e che nel 1600 diede avvio all’importazione del merluzzo essiccato dalla Norvegia.
Grazie al costo contenuto e alla possibilità di conservarlo a lungo, lo stoccafisso divenne rapidamente il piatto più diffuso sulle tavole meno abbienti. Le massaie lo cucinavano arricchendolo con i sapori e gli aromi dell’orto ed è proprio da questo connubio di mare e di terra che nasce la ricetta dello stoccafisso all’anconitana, il piatto must della Vigilia di Natale.
LA RICETTA DELLO CHEF ELIS MARCHETTI
Ad accompagnarci alla scoperta di questo grande classico è lo chef Elis Marchetti, patron dell’Osteria della Piazza di Ancona e del ristorante omonimo al Conero Golf Club di Sirolo. Volto noto della tv per la conduzione di numerosi programmi di cucina su Alice Tv e le partecipazioni alla Prova del Cuoco su Rai 1, lo chef anconetano, vincitore del Concorso Nazionale dello Stoccafisso nel 2014 a Bronte ci spiega quali sono gli ingredienti base di un piatto “icona”.
Sedano, carota, cipolla, aglio, patate e Stoccafisso sono la base di questa ricetta, «era un piatto che si poteva consumare al mare che nell’entroterra perché si riusciva a conservarlo per tanto tempo», spiega lo chef, che al piatto aggiunge anche acciughe e capperi. Immancabile l’olio, rigorosamente marchigiano, e il vino bianco che per tradizione è il Verdicchio.
Il fondo va «battuto rigorosamente a mano» spiega lo chef, sottolineando che tra le possibili varianti c’è anche la cottura al vapore per poi comporre il piatto in insalata per poi «arricchirlo con un grande bouquet aromatico sul fondo. Servito con due crostini di pane e un calice di Verdicchio – conclude -, è uno dei piatti della tradizione più completi in assoluto».