ANCONA – La vigilia di San Ciriaco sarà con lo stoccafisso. L’Ordine Cultori della Cucina di Mare “Re Stocco”, in occasione della festa del patrono organizzerà una serata open, aperta anche ai non soci, per far conoscere sempre a più persone il piatto principe della cucina dorica.
La Stoccafissata di San Ciriaco si terrà mercoledì 3 maggio al ristorante Buono Buono di Torrette con i vini di Angela Velenosi e l’olio extravergine di oliva dell’azienda agricola Fenucci di Montecarotto. Ai fornelli gli chef Maria Beatrice Fenucci e Alessandro Palma, recenti vincitori del premio nazionale all’ultimo BacalàFest di Fano con il loro “Stoccafisso de ‘na ‘orta”.
Tutto il menù parlerà di stocco: ci saranno le stoccolive, olive ascolane ripiene di stoccafisso, filetti di baccalà dorati e fritti, baccalà “de Raffè” su purea di fave con cipollotto fresco e patate. Ancora stoccafisso per condire paccheri “ajo e ojo” o sulle tagliatelle in versione rossa (il ribattezzato “Sugo della Vergara” con la cipolla rossa). Una festa del gusto, in attesa della festa dedicata al santo dorico, da accompagnare con Passerina Brut, Pecorio Falerio doc e Rosso Piceno Superiore. Serata aperta anche ai non soci, dove però è obbligatoria la prenotazione telefonando al numero 347.7788808.
Ecco la ricetta dell’Ordine Cultori della Cucina di Mare Re Stocco.
INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
- 1,500 di stoccafisso già bagnato e pulito
- 1,500 di patate possibilmente tonde, piuttosto grandi uniformi e a pasta gialla
- gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino
- gr. 250 olive verdi con osso
- gr. 600 olio di oliva extra vergine
- 2 bicchieri di vino bianco (Verdicchio dei Castelli di Jesi
- sedano, carote, cipolle, aglio, prezzemolo, rosmarino, acciughe, tonno, capperi salati, timo fresco, origano fresco, sale, pepe e un pizzico di peperoncino piccante frantumato
PREPARAZIONE:
-Tagliare il pesce, già pulito dalla lisca e dalle spine più grandi, a pezzi uniformi come dei grossi quadrettoni. Salare, pepare anche con pochissimo peperoncino.
-Tagliare a metà i pomodorini, salare, pepare e condire con un pochino di olio unendo il timo e l’origano. Sbucciare le patate, tagliare a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire.
–Preparare un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluire il composto con abbondante olio, unire il tutto allo stoccafisso già tagliato girando manualmente in modo tale che tutti i pezzi si insaporiscano bene.
-Predisporre in una teglia da forno i pezzi di stocco con la pelle rivolta verso il fondo, cospargere con una abbondante metà di olive e pomodorini, disporre sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, coprire con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungere il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione.
–Infornare a 180° e proseguire la cottura per un’ora e mezzo, sarebbe meglio che il forno sia predisposto anche a vapore in modo tale da ottenere una cottura più morbida non troppo asciutta.
-Una precauzione ulteriore va mantenuta nell’impiattare per servire a tavola: prendere i cinque piatti mantenuti in caldo, iniziare a predisporre prima le patate poi si posiziona sopra i pezzi di stocco e bagnare il tutto con il sugo di cottura, (a piacere si possono mettere un paio di fette di pane tostato cosparse di buon olio di oliva extra vergine).