ANCONA – Un dolce tipico anconetano di metà Quaresima è la “sega vecchia” che vanta una tradizione centenaria. Può avere la forma di una sega, di una scaletta o di una vecchietta. Il dolcetto è a forma di sega perché taglia simbolicamente a metà la Quaresima e, infatti, viene impastato e cotto circa 20 giorni dopo il mercoledì delle Ceneri. La Quaresima però è rappresentata anche da una scala che simboleggia i 40 giorni verso la Pasqua e la Resurrezione, e da una vecchietta, ovvero “la pupa di pasta dolce”. C’è infatti l’antica usanza di rappresentare la Quaresima, lunga e brontolona nelle sue rigide prescrizioni, come una brutta vecchia.
Tanti anni fa in corso Mazzini, c’erano addirittura le bancarelle che vendevano questo dolce tipico anconetano che alleviava l’imposizione e l’austerità del periodo di magro della Quaresima. Ancora oggi alcuni fornai continuano la tradizione e cucinano in questo periodo la sega vecchia. Uno di questi è il Panificio storico Bellardinelli, da oltre un secolo in via Bernabei, grazie alla maestria di Maria Gabriella Moresi, Orlando Bellardinelli e del loro figlio Paolo.
«Ancora oggi ad Ancona – spiega Maria Gabriella Moresi – la sega vecchia è un dolce tipico molto semplice nei suoi ingredienti. Ora si fa con l’impasto della ciambella, mentre tanti anni fa si usava la pasta del pane. La vecchia simboleggia la lunghezza del periodo quaresimale, tempo di privazioni e sacrifici. Segarla significa interrompere a metà i quaranta giorni di digiuno e di astinenza per concedersi qualche licenza nel mangiare. Il dolce a forma di donna rappresenta dunque il periodo quaresimale che viene “segato” proprio nel giorno che cade a metà del percorso penitenziale».
Ecco la ricetta
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Ingredienti (per 15 pezzi):
- 3 uova
- 3 hg di zucchero
- 2.5 hg di margarina
- 2 bustine di lievito Paneangeli
- un bicchiere di anice
- 2 bicchieri di latte
- un chilo di farina
Procedimento: Impastare il tutto come se si trattasse dell’impasto di una ciambella e formare sul piano di lavoro alcuni pezzi a forma di sega, scala e pupa. Passare con il pennello l’uovo sbattuto e guarnire i dolci di confettini colorati. Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
