La lunga tradizione marchigiana della panificazione, con il revival dei cereali antichi, la qualità e le tante varianti dei pani della regione “plurale”, si riflette in “Pane e panettieri d’Italia 2025”, la guida del Gambero Rosso che da sei edizioni è la bussola per gli amanti del pane buono.
Una bibbia dell’arte bianca, alla scoperta di fornai artigiani, e che premia quest’anno le Marche con la segnalazione di 23 eccellenze di cui due insignite dell’ambito “Tre Pani”. Si tratta del panificio “L’assalto ai Forni” di Ascoli Piceno, e di “Pandefà” di Senigallia (Ancona); per entrambi, si tratta di una conferma nel più alto riconoscimento conferito dalla guida.
Affacciato sulla bella piazza Arringo di Ascoli Piceno, L’Assalto ai Forni ha il suo cavallo di battaglia nei grani evolutivi «dalla crosta croccante e un’aromaticità che vira dal dolce allo speziato» – così si legge nella guida – e vede all’opera Lorenza Roiati, «una fuoriclasse della panificazione. Brillante, creativa e dedita al suo lavoro ha rivoluzionato la figura del fornaio in chiave moderna». «La sua forza – si legge ancora – sta nella passione con cui impasta, nella cultura enogastronomica e di panificazione resa tale anche da una formazione presso grandi maestri e trasformata in un timbro stilistico unico».
Con un nuovo punto vendita in centro città a Senigallia, e laboratorio in periferia, Pandefrà vede al timone Francesca Casci Ceccacci, laurea in giurisprudenza e «un’autorità quando si parla di pane e di ciò che esso rappresenta». «Lo staff di Pandefrà – si legge – cresce ogni anno, così come la ricerca sulle antiche tradizioni e sulle potenzialità dei grani. Non c’è da stupirsi se una ricetta cambia nel tempo perché qui la sperimentazione è costante. Da assaggiare il pane multicereali con dieci varietà di cereali, strepitosa la pizza al formaggio».
Sempre nelle Marche, si segnalano i Due Pani a “Il Gentil verde” di Acqualagna, “La Bottega di Michele” ad Altidona, “Taccalite” ad Ancona, “Panificio Fa.pa.m” di Ascoli Piceno, “Forno da Tilde” a Castel di Lama, “180 gradi” di Fermo, “Forno il Certello” di Frontino, “Forno agricolo Terraproprospera” di Loro Piceno, “Quercia Bakery” di Montecosaro, “Brutti ma Buoni” di Osimo, “Pananero Lab” di Pesaro, “Pane Antico” di San Benedetto del Tronto.
Un Pane lo conquistano Gianfornaio di Amandola, i locali ascolani “Forno di Pio Santamaria” e “Grano”, la Forneria Tassotti di Cupra Marittima, “Il Pane di Gagliole” di Matelica, Fratelli Fabbri di Ostra, “Pane amore & fantasia” di San Benedetto del Tronto, Il Forno di Vecciola a Sarnano.
A livello nazionale, nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui seguono il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale. Circa il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
«Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano», scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
