ANCONA – Torna immancabile, sulle tavole marchigiane, la pizza di formaggio, piatto che più di tutti è espressione della tradizione legata alle festività pasquali. «Da sempre le uova sono il simbolo della vita che nasce, ma anche del mistero, quasi della sacralità – dice la professoressa Laura Mazzanti, cultrice dell’alimentazione e della cucina -. Nel paganesimo, in alcune credenze, il Cielo e la terra venivano concepiti come due metà dello stesso uovo. Greci, Cinesi e Persiani usavano scambiarsi uova di gallina come doni per le feste Primaverili, così come nell’antico Egitto le uova decorate erano regalate all’equinozio di primavera».
Con l’avvento del Cristianesimo, «l’uovo si legò all’immagine della rinascita non solo della natura ma dell’uomo stesso, e di Cristo. Nel Medioevo le uova venivano regalate ai bambini ed alla servitù per festeggiare la Resurrezione. In occasione della ricorrenza dei morti, celebrata il venerdì successivo al giorno di Pasqua, gli ortodossi usano ancora colorare le uova di rosso e metterle sopra le tombe, quale augurio per la vita ultraterrena. Pare che questa tradizione sia legata ad una leggenda su Maria. Si narra – prosegue – che la Madonna facesse giocare Gesù Bambino con delle uova colorate e che il giorno di Pasqua, tornata sul sepolcro del Figlio, vi trovasse alcune uova rosse sul ciglio. Si racconta, anche, che Maria Maddalena si presentasse all’imperatore Tiberio per regalargli un uovo dal guscio rosso, testimonianza della Resurrezione di Gesù e che Maria, Madre del Cristo, portasse in omaggio a Ponzio Pilato un cesto dorato pieno di uova per implorare la liberazione del Figlio».
E l’uovo è l’ingrediente principe delle festività pasquali che viene impiegato non solo nella pizza di formaggio, ma anche cucinato sodo e in frittata. La colazione di Pasqua è una delle tradizioni più antiche nelle Marche, che tutt’oggi molte famiglia preparano ancora per tramandare questa usanza. Un pasto sostanzioso che arrivava dopo il periodo della Quaresima, che vedeva pasti frugali e digiuni. Le uova venivano fatte benedire dal sacerdote che passava di casa in casa per impartire la benedizione delle abitazioni, del vino, dei salumi e delle uova, prima del venerdì santo.
La ricetta della Pizza al formaggio
Ecco la ricetta della pizza di formaggio della famiglia della professoressa Mazzanti.
Per due pizze servono 500 g di farina, 100 g di pecorino, 150 g di parmigiano, 150 g di pecorino e parmigiano a pezzi, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, 4 uova, sale e pepe, 150 g lievito di birra.
Si sbattono energicamente le uova con il pecorino e parmigiano, poi si uniscono l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe e si continua mescolare. A questo punto si aggiunge la farina setacciata, si scioglie il lievito nel latte e si unisce il tutto all’impasto. Si rovescia il composto in due contenitori stretti e alti facendolo arrivare a metà, poi si infilano in verticale i pezzi di formaggio precedentemente tagliati a dadolini. Si copre con un canavaccio e si fa lievitare fino a che non raddoppino di volume. Intanto si accende il forno alla massima temperatura, dopo che si è scaldato si abbassa a 190°C . Si lascia cuocere per circa un’ora e si sforna quando la superficie risulta dorata (spennellandola magari con un tuorlo d’uovo).