Siamo nella stagione dei cavoli, dai mille tipi e dalle notevoli proprietà. Nell’immaginario collettivo il cavolo è un ortaggio particolarmente presente, registrato in molti proverbi della cultura popolare e rustica. Spesso assume un’accezione negativa, ad indicare scarso valore. Ma su questo punto non sono di certo d’accordo le scienze dell’alimentazione, che elogiano le numerose tipologie di cavoli come alimenti molto ricchi di sostanze nutritive e antiossidanti.
I cavoli appartengono alla famiglia delle Crucifere e variano per dimensione e aspetto: cavolfiore e broccoletti sono infiorescenze che si consumano prima della maturazione, mentre di cavolo cappuccio, cavolo rosso, verza e cavolini di Bruxelles si mangiano le foglie.
Alcune tipologie tipicamente italiane sono il pregiato cavolfiore verde “emeraude”, il broccolo romanesco e il cavolo nero toscano, anche detto “senza testa” perché costituito di sole foglie. Caratteristico è anche il cavolo rapa, gambo commestibile dal sapore più delicato rispetto alle cime.
I cavoli sono ortaggi molto poveri in calorie e ricchi di vitamine, fibre, fitosteroli e sali minerali (soprattutto potassio e calcio). Riducono il colesterolo e l’anemia, con una potente azione di antinfiammatorio naturale. Possono inoltre rivelarsi un cibo molto versatile, per i molteplici utilizzi che se ne possono fare, anche capaci di attenuarne il forte sapore e odore, non a tutti graditi.
In quest’articolo accostiamo ad ogni detto della tradizione una ricetta da sperimentare con le relative proprietà, per unire benessere e diletto.
10 ricette per 10 modi di dire!
- 1) Non capire un cavolo
Pensate sia semplice far mangiare le verdure ai bambini o camuffarle per fare in modo che “non capiscano un cavolo”? Tutt’altro, penseranno molti genitori. Ecco allora una possibile ricetta che mimetizzi il cavolfiore sotto forma di polpette: le polpette di cavolfiore!
Gli altri ingredienti sono pecorino, parmigiano, uova, pangrattato, prezzemolo, olio, sale, pepe. A piacere si può anche aggiungere all’impasto scamorza o patate e servirle con panna acida. In forno per 12-15 minuti…e sono pronte. La cottura al forno conserva maggiormente le proprietà del cavolfiore, per un piatto appetitoso, ma con basso contenuto calorico.
- 2) Andare a ingrassare i cavoli / andare a far terra per i cavoli
Questo modo di dire ha valore dispregiativo, ad indicare il morire o il diventare materia di scarto al pari di un concime. Una ricetta da non dimenticare, che di certo non “andrà a ingrassare i cavoli”, originale e coloratissima, è il Cavolfiore mimosa.
Si tratta di un contorno spesso realizzato in occasione della Giornata internazionale della donna, l’8 marzo, ma in questo periodo (ottobre-novembre) sfrutta appieno la stagione buona per i cavoli. Il cavolfiore, dopo la bollitura, viene aromatizzato con dello zafferano e del tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. A piacere si può arricchire e colorire ulteriormente ricorrendo a prezzemolo, salsa allo yogurt, acciughe o mais.
- 3) Andare a piantar cavoli
È un detto di Varrone, antico trattatista romano autore di opere specialistiche sull’agricoltura. Fa riferimento al ritirarsi a vita privata, alla ricerca di semplicità e frugalità. Liberarsi da ciò che non è necessario può significare anche depurare il proprio organismo. In questo il cavolo è un infallibile alleato: contro gastriti, acidità e ulcere il centrifugato di foglie di cavolo verza è un vero toccasana.
Basta unire una mela a 4 foglie di verza e, in eventuale aggiunta, della malva (essiccata o in gocce). Le foglie di cavolo sono ricche di zolfo e vitamina A, con forte azione disinfettante e antibatterica.
- 4) Farsi i cavoli propri
Chi si fa i cavoli propri ha una grande, talvolta rara, capacità: non ama intromettersi nelle vite degli altri. Accostiamo a questo modo di dire una ricetta particolarmente versatile, che ciascuno può usare “a suo modo”, facendosi per l’appunto “i propri cavoli”. È l’hummus di cavolfiore, una crema spalmabile su pane o cracker, ma anche abbinabile ad altre verdure e pietanze.
La ricetta originale dell’hummus è a base di ceci e, come nel caso di quella di cavolfiore, prevede l’aggiunta di olio evo, sale, succo di limone, semi di sesamo o girasole, coriandolo e tahina, una salsa di semi di sesamo di origine mediorientale che conferirà all’hummus una consistenza perfetta.
- 5) Non fare un cavolo
Spesso le persone pigre sono accusate di “non fare un cavolo”. Tuttavia, i cavoli, al contrario, hanno numerose proprietà ed effetti benefici sul nostro organismo. In primis il cavolo cappuccio, importante fonte di vitamina C.
Preferibilmente da consumare crudo in insalata, magari arricchito con prezzemolo, yogurt e semi di cumino.
- 6) Portare il cavolo in mano e il cappone sotto
Questo proverbio fa riferimento a quelle persone che, non accettandosi appieno, cercano di apparire diverse da ciò che sono (nascondendo “il cappone” e mostrando solo “il cavolo”). Una crucifera che si differenzia, più che da se stessa, da tutte le altre, è il cavolo cinese. Usato come copertura esterna degli involtini vietnamiti, assomiglia più, per la sua forma allungata, ad una lattuga romana.
Ricco di magnesio, vitamina C ed antiossidanti, lo si può usare in insalate, zuppe, omelette o risotti dal sapore orientale.
- 7) Starci come i cavoli a merenda
Si dice quando due elementi non si sposano proprio, stonano, o non sono pertinenti l’uno all’altro. E per chi pensa che il cavolfiore non sia proprio abbinabile alla pizza, che i due cibi ci stiano come “cavoli a merenda”, ecco la smentita: non solo i cavoli si possono usare come condimento, ma possono diventare anche la base stessa della pizza, creando un impasto fatto con cime sbollentate, uovo, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Trenta minuti in forno a 200° C e la nostra base-pizza alternativa è pronta per essere farcita e ripassata rapidamente in forno per qualche ulteriore minuto.
- 8) Nascere sotto a un cavolo
Il cavolo viene raccolto dopo nove mesi di semina, stesso tempo di gestazione di un bambino. È forse per questo che è diventato emblema di nascita e vita. Inoltre, nella cultura scandinava, c’era in passato la consuetudine beneaugurale di donare a una coppia di sposi dei cavoli da piantare sul tetto: i neonati sarebbero letteralmente nati sotto le foglie di cavolo.
Ma quali sono “i piccoli” della grande famiglia delle Crucifere? Almeno per dimensioni sono i cavolini di Bruxelles, germogli ricchi di acido folico, consigliati alle mamme in dolce attesa che spesso ne sono carenti.
Possibili ricette? Perfetti per torte rustiche e primi, soprattutto accompagnati da alimenti più delicati che ne compensino il sapore amaro, come pomodorini ciliegini e cipolla dolce.
- 9) Sono cavoli amari
Che i cavoli siano un alimento “amaro” è un dato di fatto. Ma ci sono alcune accortezze che possiamo adottare per limitarne l’odore caratterizzante e persistente. Un escamotage per la cottura al vapore o la bollitura è ad esempio l’aggiunta all’acqua di aceto, scorza di limone o foglie di alloro.
- 10) Salvare capra e cavoli
Cosa fareste se doveste trasportare all’altra riva del fiume, con una sola barchetta, dei cavoli, una capra e un lupo, senza che il lupo divori la capra e la capra mangi i cavoli? Se riuscite a farlo siete in grado di “salvare capra e cavoli”, cioè di preservare azioni o situazioni apparentemente inconciliabili, trovando un giusto equilibrio per tutte.
Ad esempio, per chi ha poco tempo e vuole mangiare in modo sano e gustoso, una ricetta che mette insieme tutte queste possibilità è la vellutata di cavolfiore. Viene realizzata con cime di cavolo, porro, uno spicchio d’aglio soffritto e delle patate per dare consistenza alla pietanza. L’uso di un mixer e di un pizzico di fantasia in più completeranno il tutto.
Se ancora non fosse chiaro, le crucifere hanno anche questa capacità: conciliano benessere e, con una certa ricerca, anche gusto e piaceri della tavola.