Un “Centro Studi di analisi sensoriale, un’Istituzione Culturale di rilevante interesse pubblico, che ha lo scopo di tutelare, salvaguardare e far evolvere il Patrimonio Tartufo, curandone la sua tracciabilità, la sua derivazione e relazionare sullo stato annuale del tubero e dei terreni nelle varie sfaccettature sia nelle Marche che in Italia”. Questa la definizione ufficiale dell’Accademia Italiana del Tartufo (leggi l’articolo), che il 3 ottobre scorso ha inaugurato il Marchese del Grillo di Fabriano come sua nuova sede regionale.
Undici i punti del codice etico firmati dalla chef Ambassador Serena D’alesio e dal presidente dell’Accademia Italiana del Tartufo Giuseppe Cristini, che parlano di “Proporre tartufi freschi solo nel periodo di raccolta previsto dalla legge, privi di difetti organolettici e in buono stato di conservazione”, fino alla presentazione al cliente, al quale dovrebbe essere consentito scegliere tra “alcuni esemplari perfettamente puliti, portati in sala su un piatto coperto da un coperchio elegante, al fine di valutarne la consistenza e i profumi”, passando per il rispetto nelle preparazioni culinarie, che devono essere del tutto prive di “aromi chimici”.
Una serata celebrata con una degustazione di piatti a tema preparati per l’occasione dalla chef Serena D’Alesio, insignita del titolo durante la cerimonia, che vedremo impegnata in qualità di relatrice il 22 ottobre a “Meet in cucina”, il congresso dei cuochi marchigiani promosso in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche che si terrà nell’Area Congresso ed il foyer del teatro La Fenice di Senigallia dalle 9 alle 19. Un evento che punta a valorizzare le eccellenze agroalimentari e la ristorazione tradizionale della regione, con l’obiettivo primo di stimolare e diffondere il concetto di qualità della proposta gastronomica e dell’accoglienza, tramite le esperienze e le idee di cuochi, ristoratori e operatori del settore.
Un menù ricco di prelibatezze quello offerto dalla chef, che ce ne ha svelato alcuni segreti; ad esempio la proposta UoCoTà, un connubio di uova, cozze e tartufo che all’apparenza potrebbe sembrare semplicissimo da preparare, ma che invece richiede: «Un estratto di albume precedentemente ben montato a neve, delle cozze selvatiche di qualità tritate al punto giusto e del tartufo nero fresco accuratamente porzionato, in parte strapazzato con le uova, in parte utilizzato per insaporire il burro ed in parte grattato sopra».
Tra le carni, una delle chicche per il palato è la faraona al tartufo: «Trattasi di suprema di faraona, quindi petto e ala, intagliata ed aromatizzata con una farcia di patate, tartufo e bieta, poi lardellata e cotta al forno in maniera tradizionale, servita poi scaloppata, ovvero fatta a fettine, con una cascata di tartufo fresco grattugiato sopra». Insomma, non esattamente un piatto replicabile a casa in cinque minuti!
«Un’altra ricetta che sto riproponendo ultimamente sono i frascarelli, un piatto povero della tradizione marchigiana a base di acqua, farina e riso che amo servire con una salsa corposa preparata con del cotechino e, naturalmente, del tartufo fresco a coronamento di olfatto e palato».
Ma uno dei piatti a base di tartufo più richiesti resta sempre l’uovo cotto a bassa temperatura con fonduta di fontina e grana. «In questo caso utilizzo il forno a vapore, predisponendolo a 50 gradi per far sciogliere i formaggi dopo averli tagliati finemente a tocchetti e ricoperti di panna, e quando il tutto appare ben amalgamato, frullo e lascio il composto in attesa. Il secondo step prevede la cottura dell’uovo, che per risultare perfetta e regalarci un albume cotto ed un tuorlo non coagulato va eseguita a 63 gradi per 43 minuti. Ecco che il perfetto connubio può essere servito, unendo nel piatto i due componenti e ricoprendoli generosamente di tartufo bianco fresco grattugiato, il tocco olfattivo di grazia». Una preparazione, questa, che esalta al massimo le qualità del nobile tubero, perché come ci spiega la chef: «Il grasso e l’uovo fanno sempre la differenza col tartufo, sia bianco che nero».
Un prezioso elemento che tra le mani di Serena D’Alesio si plasma declinandosi in esperienze sensoriali non comuni, e che la sua Ambassador saprà sfruttare al meglio per omaggiare la sua terra, le Marche, il 4 novembre nell’ottantottesima edizione della Fiera del tartufo bianco D’Alba, dove si diletterà in un cooking show finalizzato a valorizzarne e farne apprezzare gli aspetti ed i valori.
Una bravura, la sua, maturata nel corso degli anni, grazie alle esperienze, allo studio, alla dedizione ai fornelli, all’apertura sempre a nuovi prodotti: un’evoluzione costante offerta nella suggestiva cornice del ristorante di famiglia Marchese del Grillo, che gestisce al fianco di suo fratello Mario D’Alesio, direttore e titolare del Relais attento al cliente, nonché sommelier capace di garantire un perfetto binomio tra menù e cantina.
Una coppia che ormai rappresenta il cuore pulsante di questa storica struttura, trainata dalla famiglia D’Alesio da ben 25 anni. Questa la loro dichiarazione piena d’orgoglio dopo l’evento, nel pieno rispetto del codice etico che prevede l’impegno a “lavorare con la valorizzazione della produzione tipica del luogo, partecipando in modo attivo e creativo allo sviluppo e promozione delle tipicità territoriali”. «Dal nostro punto di vista è stata una bella serata in cui la parte più istituzionale si è legata sia alla formazione sia a bei momenti di convivialità. Ci auguriamo che questo nostro nuovo ruolo che ci inorgoglisce possa solo portare bei frutti a tutto il territorio, in primis alla nostra amata Fabriano. Chissà, magari, come abbiamo ipotizzato e sognato a voce alta, un Festival sul Tartufo e appuntamenti formativi per il settore ristorativo si riusciranno a realizzare! Ci ha fatto piacere sentire il sindaco Santarelli sorpreso quando abbiamo espresso il nostro desiderio di vedere i protagonisti della ristorazione fabrianese formarsi insieme sul Tartufo: per noi non vedere rivalità in nessuno, ma cercare tutti di essere alleati verso l’obiettivo comune di qualità e crescita del territorio, è un abc!».