JESI – Dolcissimo fine pasto per chiudere in bellezza una cena o per contrastare il caldo estivo ma anche alimento gourmet da accompagnare a piatti raffinati e sapori particolari. È la doppia anima di uno stesso straordinario prodotto: il gelato. Ne abbiamo parlato con il maestro gelatiere Luigi Loscalzo nella sua “Dolcevita” di viale don Minzoni a Jesi, dove l’estate ha già così tanti sapori, colori e aromi, che c’è l’imbarazzo della scelta.
«Da questa settimana avrò un’intera vetrina dedicata al cioccolato – ci racconta indicando golosissime varianti di colore – quindi avremo 12 modi diversi di declinare il cioccolato, da quello senza latte di origine Venezuela, al Sao Tomè senza latte, il Sacher gluten free o il cioccolato al latte e caramello. Oppure il latte origine Perù, il Pikkanapa senza latte al peperoncino e canapa; e quello più sofisticato al sigaro e rhum». Sigaro e rhum sono un abbinamento strano, almeno quando si parla di gelato. E l’elemento nuovo è il sigaro, che di solito si fuma e non si mangia al cucchiaio né su un cono. «Ho frantumato un sigaro, l’ho messo a bagno e strizzato. In quell’acqua dove sono rimasti gli aromi, ho mischiato il rum. Poi ho unito il tutto al cioccolato e il risultato è davvero particolare – garantire Loscalzo, che utilizza per le sue lavorazioni solo fave di cacao. «Rischio di ripetermi, ma il cioccolato è come il vino – spiega – nell’assaggio si scopre se è davvero buono e quindi non soggetto a lavorazioni/mistificazioni o meno. Ed è evidente soprattutto nel fondente: quando mastichi lo distingui subito. Perché l’industria non facendo la selezione delle fave, tosta insieme quelle intere e quelle spezzate che sicuramente si bruciano. Ma questo non è un problema poiché viene aggiunto più zucchero e in questo modo, aumenta anche il peso del cioccolato da vendere. Io, nel mio piccolo, devo puntare alla qualità per cui faccio il contrario, tosto di meno le fave di cacao per far sprigionare gli aromi. È una questione di equilibri e profumi».
I suoi cacao hanno diverse provenienze e provengono da coltivazioni in cui le popolazioni locali hanno imparato a fare la prima lavorazione, accorciando la filiera e guadagnando di più. «Ad esempio per il cacao Colombia faccio lavorare le cooperative sul luogo per aumentare alle popolazioni locali il margine di guadagno. Così, invece di andare a dedicarsi alle piantagioni dell’oppio, si dedicano a una piantagione naturale e imparano a trasformare le fave di cacao».
Ogni cacao ha una sua caratteristica che si sposa ad altri aromi dando vita a produzioni esclusive che saranno un attentato alla prova costume. «Il cioccolato Equador ha un retrogusto più fruttato e floreale, mentre il Saotomè ha un retrogusto di fico – aggiunge Luigi Loscalzo – Tento delle varianti anche azzardate, ma l’obiettivo è sempre quello di cercare la novità e di valorizzare i prodotti del territorio e puntare dunque al km zero».
Al banco troveremo dunque il suo classico “Infinito” un cioccolato aromatizzato all’alloro e agli agrumi, omaggio a Leopardi al suo colle dell’Infinito e al periodo napoletano della sua vita; il cioccolato al latte di origine Perù; il bianco biologico con puntini di vaniglia…
«L’importante è saper combinare, nel giusto equilibrio, i sapori e gli aromi. Perché il glucosio da elasticità, il saccarosio la dolcezza, il destrosio ricavato dal mais, garantisce la freschezza e abbassa il punto di congelamento. L’equilibrio di sapori è fondamentale altrimenti il gusto risulta stucchevole. Anche per gli altri gusti punto sul prodotto a km zero – racconta – sia per i gusti alla frutta (vale lo stesso per le granite, ndr.) che per il latte alta qualità e la panna fresca di TreValli, per il gelato alla ricotta che arriva direttamente dal caseificio Honorati di Piandelmedico».
Valorizzazione del km zero ma anche dei prodotti Dop e Docg di altri territori, grazie a una specie di “patto d’acciaio” con altri eclettici maestri gelatieri. «Sì infatti, è un progetto che vede in campo l’associazione Gelatieri Artigiani custodi di tradizione – dice ancora – . Siamo una ventina in tutta Italia, dalla Sardegna al Veneto e la Sicilia. Ci inviamo prodotti del territorio con cui realizzare gelati artigianali in modo da far veicolare anche i prodotti tipici di altre zone d’Italia».
Ma il gelato, come detto in apertura, ha una doppia anima. E con il maestro Loscalzo scopriamo quella più raffinata, gourmet e se vogliamo, a cinque stelle. «A luglio lancerò i gusti gourmet – svela –. Una esclusiva per Slowfood. Si tratta di gusti particolari, con abbinamenti fuori dal comune, affinché il gelato non sia solo il dessert di fine pasto, ma un vero alimento che fa parte del menù, da presentare in tavola in abbinamento con altre pietanze». Ed ecco che spunta il gelato al gorgonzola e al pecorino, il gelato al brodo da servire magari in abbinamento ai tortellini fritti…». Una cucina certamente raffinata, ma da provare anche per una serata a casa per stupire gli ospiti. «Il ruolo del gelato – conclude Luigi Loscalzo – alimento così completo e ricco di nutrienti, adatto sia per un piacevole fine cena che per sostituire il pasto stesso (basti pensare che il fiordilatte classico ha 182 calorie su 100 grammi, quindi molto meno calorico di tanti altri tipi di dolci), deve essere sdoganato: può avere diverse anime e tutte, comunque, da protagonista».