Giorni di lavoro intenso, questi che portano alla Pasqua, per i maestri pasticceri impegnati nei loro laboratori nella creazione di colombe e uova, tra tradizione e innovazione. Alla ricerca del classico di qualità o della contaminazione tra i sapori. E per il goloso la scelta è davvero difficile di fronte ad una ricca e colorata proposta. «Nelle nostre colombe – dice Armando Lombardi della pasticceria Lombardi di Osimo, pasticceri da oltre 60 anni e alla seconda generazione – trionfa l’artigianalità e la ricerca. La preparazione è lenta, come deve essere, con una lievitazione di almeno tre giorni e va di pari passo con una selezione accurata delle materie prime dal burro al sale Maldon ai canditi realizzati qui da noi tutti biologici». Tra le proposte le colombe al caramello e limone oppure ai tre cioccolati, bianco, latte e fondente. Dietro al bancone anche un tronchetto con le nocciole e caramello e decorato da piccole uova. Tra le alternative il “Peccato di gola”, un dolce rotondo, una meringa all’amaretto con crema alla vaniglia.
Il giovedì santo, e solo per quel giorno, la pasticceria della famiglia Foligni di Ancona (fondata nel 1860) sforna Veneziane e Triestine, come da tradizione cittadina e familiare che ormai si perde nella notte dei tempi. I primi, che prendono la forma dal cappello usato in laguna, sono dolci con uvetta e canditi; le seconde, sono dei pani semidolci che bene si abbinano con marmellate o affettati. Il loro nome deriva da quello della Pinza, un classico della cucina di Trieste, specialità tipica del giorno di Pasqua. Ma sulla vetrina di via Marsala «Non possono mancare le nostre colombe fatte da noi, in maniera davvero artigianale, con le nostre mani. Qui vince sempre la tradizione – dice Francesco Foligni – Ecco dunque quella con i canditi ricoperta da una glassa di pasta di mandorle».
A metà Quaresima invece si trova la “Sega Vecchia”, dolcetti a forma di pupetta (che simboleggia la fertilità), di scala (l’ascesa) e di sega appunto, perchè taglia a metà il periodo religioso.
Si lavora intensamente anche a Fabriano alla Favorita. Qui si punta alle colombe realizzate con lievito madrre, uova di galline che razzolano, burro di alta qualità. Un centinaio ne saranno sfornate per la Pasqua. Anche non manca la tradizionale glassata con zucchero e mandorle. Oppure declinata al cioccolato. Tra le novità quella glassata con cioccolato fondente e frutti di bosco semi canditi. Ottima da gustare con un brachetto, suggeriscono i maestri pasticceri.
A Jesi nella Pasticceria Zoppi, il pasticcere Samuele Pollonara è al lavoro. Anche nel suo laboratorio si punta sia alla tradizione sia alla sperimentazione. Così tra le colombe la scelta è davvero varia e gustosa perchè la classica base è arricchita da cioccolato e amarena o arance o albicocca e zenzero, solo per citare qualche esempio. Tra le novità la colomba con limone candito e fragoline di bosco all’interno. Fuori invece trionfa una glassa di cioccolato alla fragola disidrata. Ottima da accompagnare con un prosecco o un vino di visciole.
E se proprio dovesse avanzare qualche fetta di dolce sulla tavola si può sempre recuperarlo con un po’ di fantasia per i giorni seguenti, magari aggiungendo un filo di cioccolata e della crema di mascarpone al profumo di caffè.E il giorno di festa continua.