La castagna è un frutto tipico della stagione autunnale e prende il suo nome da quello di un’antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia, che sorgeva al centro di estesi castagneti. In Europa ne parlò per primo Senofonte, nel IV secolo a.C. definendo il castagno come albero del pane. In seguito Marziale, nel I secolo a.C., e poi Virgilio descrissero il consumo e la coltivazione delle castagne.
In passato le castagne erano considerate un dono preziosissimo della natura perché potevano sfamare negli inverni più rigidi, si conservavano a lungo, si prestavano a moltissime ricette e addirittura venivano usate come moneta di scambio. I boschi venivano tenuti puliti proprio in attesa della loro caduta, e la raccolta era uno dei momenti più vivaci e allegri delle comunità montane.
Questa tradizione con il tempo si è persa e ci si è dimenticati del vero valore di questo frutto che dal punto di vista nutrizionale può essere paragonato ad un cereale per la quantità di carboidrati che contiene. Un errore infatti comune è quello di consumare le castagne nei momenti di pausa, ad esempio a merenda sotto forma di caldarroste, dimenticandosi che un etto di castagne è l’equivalente di un piatto di pastasciutta. Diverse persone sostengono, infatti, di non poterle mangiare perché gonfiano la pancia e irritano l’intestino. Questo fenomeno generalmente si verifica perché vengono sempre consumate nei momenti sbagliati, a merenda oppure a fine pasto. Così facendo, le castagne facilmente fermenteranno nello stomaco dando origine a gas e gonfiori.
Le loro proprietà nutrizionali sono eccezionali: sono ricche di sali minerali, oligoelementi e vitamine; i loro zuccheri complessi: cioè i carboidrati sono più digeribili di quelli dei cereali; sono energetiche, combattono le affezioni epatobiliari e intestinali, le malattie renali, le affezioni alle ossa, le alterazioni nervose e muscolari, sono lassative, antisettiche e aiutano il sistema circolatorio.
Il modo migliore per consumarle è come portata principale del pasto. Sono ottime sia bollite con l’aggiunta di cannella e zenzero, oppure di qualche erba aromatica, sia saltate sulla fiamma: le classiche caldarroste. Possono essere accompagnate da verdure crude e cotte di stagione, mentre è meglio evitare altri carboidrati nello stesso pasto, come il pane o un cereale cotto.
Con le castagne secche si può ottenere una farina, con cui preparare un dolce molto conosciuto: il castagnaccio. La stessa farina può essere usata la mattina da colazione, come crema cuocendola una ventina di minuti in acqua, un po’ come nella preparazione del semolino, aggiungendo alla fine del miele o del malto per dolcificare a piacere. Con questa farina si possono quindi preparare numeroso ricette, dagli gnocchi alla polenta, e alle torte.
Le castagne sono buonissime nelle minestre di verdure, al posto del pane o della pasta, e accompagnano bene ogni tipo di pietanza, purché si abbia l’accortezza di non consumare insieme cibi molto proteici, come carne, pesce, formaggi e uova, perché questi impediscono la corretta digestione dei carboidrati contenuti nelle castagne, con la conseguente fermentazione degli zuccheri. Infine, le castagne vanno benissimo per i bambini piccoli perché sono più digeribili dei carboidrati dei cereali, purché si facciano cuocere a lungo.
Occorre fare attenzione che le castagne, per evitare che facciano i vermi, non vengano spruzzate con prodotti chimici antivermifughi che ovviamente finiscono sulla nostra tavola.
Bisogna comunque distinguere la castagna, frutto dell’albero selvatico, dal marrone che è il frutto coltivato. La castagna ha caratteristiche nutrizionali molto particolari: ricca sia di carboidrati che di fibre, vitamine e sali minerali, gode di un alta digeribilità. Dopo la cottura ne viene cambiato l’equilibrio, gli amidi vengono trasformati in zuccheri e finiscono per alzare troppo l’indice glicemico del sangue.
Per cui le proprietà nutrizionali cambiano se cucinate arrosto o bollite. Le castagne arrostite, però, sono comunque ricchissime di minerali, in modo particolare di potassio (592 mg) e fosforo (107 mg). In questo alimento sono contenute anche rilevanti quantità di magnesio (33 mg) e calcio (29 mg) e di vitamine C (26 mg), B2, PP, B6 e K. Una volta arrostite, però, finiscono per essere meno digeribili di quelle lessate.
Le castagne lesse o cucinate al vapore contengono dei valori nutrizionali leggermente diversi. Restano ricchissime di potassio (715 mg), fosforo (99 mg) magnesio (54 mg), ma sono, ad esempio, più ricche di calcio (46 mg). Vi è un maggiore contenuto di sodio (27 mg), a fronte di un minore apporto calorico e di carboidrati, dimezzati. Per cui ancora una volta la natura ci offre un dono di grande valore facilmente disponibile, che va apprezzato, nelle giuste quantità.