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Erbe spontanee in tavola? Ottime anche insieme ai vini naturali

«Un connubio che esalta la spontaneità nel vero senso della parola», dice Luca Civerchia, vice delegato dell’Associazione Italiana sommelier per Jesi e Castelli. Ecco alcuni consigli nel menù

Preziosissime in campagna per le famiglie contadine, le erbe spontanee sono state dimenticate per anni; così come il loro utilizzo per curare piccoli disturbi fisici. Ma la loro versatilità a tavola non si è persa, anzi ritorna, e gli appassionati trovano anche il modo per esaltare ogni piatto preparato.

Sebbene di recente si stia tornando a registrare un certo interesse, sono moltissimi i terreni nei quali vengono utilizzati diserbati. Il risultato è che molte erbe stanno scomparendo e sempre meno sono i terreni dove si possono imparare a conoscere e raccogliere. Ricchissime di proprietà utili al nostro organismo, le erbe spontanee sono gustose e versatili in cucina. “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” diceva il medico greco Ippocrate. La semplicità delle erbe spontanee e dei fiori, possono arricchire ogni piatto. Se poi vengono abbinate al vino giusto, il risultato è garantito.

Luca Civerchia
Luca Civerchia, vice delegato dell’Associazione Italiana sommelier delegazione Jesi e Castelli

Di vini in abbinamento con piatti a base di erbe spontanee, ne abbiamo parlato con Luca Civerchia, vice delegato dell’Associazione Italiana sommelier delegazione Jesi e Castelli e proprietario dell’Enoteca Rosso Intenso di Jesi, che ogni anno dedica un week end agli abbinamenti tra i vini naturali e piatti a base di erbe spontanee. «La scommessa di associare piatti creati con le erbe spontanee e vini naturali realizzati con la fermentazione spontanea si è rivelata azzeccata. Un connubio che esalta la spontaneità nel vero senso della parola».

 

piatti erbe spontanee
Mezzelune ripiene di ricotta e ortica

Nel menù: una Brisè con purè di patate e papaole con salsa alle amarene, una Lasagnetta verde con erbe miste di campo e pesto di mentuccia selvatica, delle Mezzelune ripiene con ricotta e ortica. «Abbiamo esaltato la dolcezza delle papaole con la salsa alle amarene che ne ha esaltato l’asprezza, smorzata dalla patate. Le erbe sono state lavate accuratamente e messe a bollire per pochi minuti, in modo da mantenerne tutte le proprietà nutritive – continua Civerchia – Le erbe di campo sono molto versatili per questo le abbiamo messe in una lasagna: un sapore unico per un piatto semplicissimo. La mentuccia selvatica ridotta a pesto ha rinfrescato il palato e dato quel tocco in più. L’ortica è l’ingrediente principale delle mezzelune, accompagnata dalla ricotta si è rivelata gustosa e leggera».

piatti erbe spontanee
Lasagnetta di erbe miste con pesto di mentuccia

A queste pietanze, Civerchia ha personalmente abbinato dei vini: il Verdicchio dei cCstelli di Jesi Buca della Marcona Tenuta San Marcello, il Marche igt Cercanome Tomassetti, il Romangia rosso Tenores Tenute Dettori e Vigneti delle dolomiti igt Teroldego Foradori. «L’idea è riscoprire i gusti veri e il recupero di alimenti che spesso sono stati abbandonati per la loro difficoltà di reperimento, anche se in realtà di accesso gratuito a tutti – continua Civerchia – L’abbinamento con i vini naturali, a fermentazione spontanea, è nato per valorizzare i piatti e per scoprire questa ricerca di molti produttori di ridurre al minimo l’impatto ambientale e soprattuto chimico sul vino. I vini scelti però erano una mia personale selezione perchè spesso questi risultano difficili in quanto molto duri o con difetti. Ho selezionato quelle aziende che, a mio avviso, sono riuscite meglio nell’obiettivo di ottenere un vino piacevole ma con la massima attenzione per la vigna e ridotto a zero la chimica».

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