SENIGALLIA – «Lo studio, la riflessione, la creatività che viene dal gruppo: queste sono le nostre risorse, la nostra energia». Con queste parole Mauro Uliassi è intervenuto al congresso dei cuochi marchigiani “Meet in Cucina Marche” che si è tenuto lunedì 9 ottobre al teatro La Fenice di Senigallia. Svelando un po’ di segreti del suo successo e alcuni piatti che lo hanno reso celebre, lo chef stellato Michelin ha tenuto una vera e propria lezione ai tanti professionisti e studenti di cucina degli istituti alberghieri presenti in platea, intenti a prendere appunti e a fare foto.
«Il ristorante è un luogo innanzitutto di riflessione, dove nulla è lasciato al caso ma studiato, ricercando il giusto equilibrio tra gli elementi in gioco – ha continuato lo chef di Senigallia – . Per questo durante i mesi di chiusura invernale non siamo mai fermi, ma cerchiamo di creare nuove esperienze partendo proprio dal confronto interno».
Grande attenzione è riposta infatti non solo nella cucina, nella presentazione dei piatti, nella ricerca del gusto: anche la materia prima ricopre un ruolo fondamentale. Per ottenere i risultati che lo hanno reso noto in tutta Italia e all’estero, Mauro Uliassi è partito dalle origini, dalle esperienze che ha vissuto da giovane. La memoria del gusto per poter innovare la cucina contemporanea: sembra un paradosso ma è invece la strada che ha portato il grande chef dal suo ristorante sul lungomare di Senigallia alle guide enogastronomiche di tutto il mondo.
«Abbiamo creato un laboratorio dove cerchiamo di rinnovare la tradizione, elaborando concetti cari a noi perché parte del nostro territorio». E proprio dal mare, dalla spiaggia di velluto, dalle onde che si infrangono sulle scogliere, dall’odore della terra e dell’erba umida, dai sapori della cucina di una volta, Mauro Uliassi e i suoi amici e collaboratori dello staff sono partiti per creare nuove esperienze gustative.
«Ovviamente bisogna conoscere la tecnica e avere tante altre informazioni di base su cui poi poter costruire la propria strategia, scegliere il proprio percorso – conclude – : a chi mi chiede come sono arrivato qui dico sempre che la ricerca e lo studio sia del passato che delle nuove tendenze sono le chiavi per potersi emancipare ed emergere».