“Oryza sativa” è il nome d’origine del riso, pianta asiatica della famiglia delle graminacee. Si tratta di un alimento completo e versatile, oltre che usato in ogni parte del mondo per moltissimi tipi di piatti.
Contiene circa 350 calorie per 100 grammi di prodotto e possiede molteplici proprietà: è un cibo facilmente digeribile, ricco di sali minerali (calcio, sodio, ferro) e capace di regolare la flora intestinale anche grazie a un buon contenuto di amminoacidi. È inoltre un alimento amico di chi deve contrastare l’ipertensione e adatto anche a persone intolleranti al glutine e che soffrono di colesterolo alto, essendone totalmente privo.
Rispetto alla pasta, il riso contiene più amido, che gli permette di aumentare il proprio volume in cottura e che, in base alla quantità contenuta, ne determina la resa. Ad esempio, i risi fini contengono più amido. Di conseguenza, in fase di cottura, generano chicchi meglio sgranati e separabili.
L’amido di riso viene usato in cucina anche come addensante, o in cosmetica per le sue proprietà lenitive. Si tratta però di uno zucchero complesso. Pertanto, l’assimilazione di eccessivi quantitativi di alimenti amidacei può provocare l’innalzamento della glicemia e va monitorato. Per limitare la quantità dell’amido contenuto nel riso è però possibile, prima della fase di cottura, sciacquarlo una o più volte con acqua corrente, anche dopo averlo tenuto in ammollo per un po’. La quantità dell’acqua dev’essere grossomodo tripla rispetto alla massa del riso.
Numerose sono le tipologie di riso che si coltivano in tutto il mondo. In primis il riso bianco, ovvero quello comune, maggiormente sottoposto a raffinazione. Meno amidaceo e decisamente più ricco di fibre è invece quello integrale, in particolare il riso nero Venere, ricco di sostanze antiossidanti dette “antociani”. Ha un basso indice glicemico ed apporta meno calorie. Unico svantaggio: ha tempi di cottura più lunghi, circa 30-40 minuti rispetto ai 12-15 del riso bianco.
Anche il riso rosso è ricco di proprietà, in particolare con azione di contrasto al colesterolo. Si tratta di un riso comune che viene fatto fermentare, così da assumere il tipico colore rosso. Il basmati è invece una varietà orientale, tipica dell’India e delle colline himalayane. Viene usato spesso al posto del pane, consumato in bianco come contorno di piatti etnici di carne o pesce, che vengono valorizzati dal profumo delicato di sandalo proprio del riso e dall’uso di spezie piccanti come il curry.
Tra i risi italiani più noti si annoverano: il balilla, adatto per timballi e supplì grazie ai suoi piccoli chicchi rotondeggianti, il vialone nano, tipico di Verona, semifino e perfetto per la preparazione di risotti della tradizione veneta, come quello con il vino Amarone e il baldo, con chicchi grandi e abbondanti in amido, anch’esso usatto soprattutto per i risotti e, dagli chef, per dolci raffinati.
Dall’unione tra vialone nano e lady wright, un riso americano, è nato, nel 1946 il celebre arborio, con chicchi grandi, ma superfini. Molto versatile, dà il meglio di sé nei risotti, ma è utilizzabile anche per timballi, minestre e supplì. È inoltre la tipologia più adatta per un dolce, il budino di riso.
Altre due tipologie che conoscono ampio uso in cucina sono il riso Roma e il carnaroli: il primo, con i suoi grandi chicchi rotondi, è adatto soprattutto a piatti ricchi di condimento come minestre e sformati, ma può essere anche cotto in forno per una gratinatura. Il carnaroli invece, con i suoi caratteristici chicchi superfini ed affusolati, è definito “il principe dei risi” e permette una buona resa sia per risotti che per insalate e contorni.
Tuttavia, il riso che darà una migliore resa nelle insalate è il parboiled: più che una varietà è un tipo di trattamento di pre-cottura che rende i chicchi meno inclini a scuocere e di più facile utilizzo. Non è dunque adatto ai risotti: rilasciando poco amido non assorbe i condimenti e non si presta alla mantecatura cremosa e godibile.