ANCONA – Impossibile immaginare il Carnevale dorico senza le sue maschere, i suoi scherzi e i suoi dolci. Da oltre un secolo in via Bernabei, c’è il Panificio storico Bellardinelli che dal 1910 sforna chiacchiere, castagnole, zeppole, cicerchiata e ogni sorta di dolce carnevalesco, grazie alla maestria di Maria Gabriella Moresi, Orlando Bellardinelli e del loro figlio Paolo. In particolare nel capoluogo dorico i dolci tipici sono le castagnole e le chiacchiere che, qui, vengono chiamate frappe. Entrambe sono fatte con lo stesso impasto e sono molto amate dagli anconetani.
Soffici, gonfie e cosparse di zucchero semolato, le castagnole sono un dolce fritto che si prepara in molte regioni d’Italia, anche se in modi diversi. Le origini di questo dolce non sono antichissime. Oltre ai più moderni ricettari ottocenteschi, sono presenti ben quattro ricette diverse, che portano il nome di castagnole, già in un manoscritto di fine ‘700. Ma si suppone che se ne parlasse già nel 1692, attraverso le ricette del Latini, cuoco, tra gli altri, della casa reale dei D’Angiò, e nel 1684, con il Nascia, cuoco della Casa dei Farnese. La ricetta oggi può avere delle varianti: ripiene di crema o cioccolato o del tutto semplici, ricoperte di miele o zucchero. Come è dunque la castagnola anconetana?
«La castagnola all’anconetana non è ripiena – spiega Paolo Bellardinelli – e ha la forma di una ciambellina». Per 10-15 persone, gli ingredienti sono: 3 uova, un chilo di farina, zucchero semolato, un bicchiere di anice, due bicchieri di latte, una bustina di lievito Paneangeli e, per chi vuole, anche una grattata di limone. Tempo: mezzora. «Si preparano – continua – facendo con tutti gli ingredienti una pasta che deve rimanere soffice, né troppo dura né troppo molle. Bisogna lavorarla bene a mano per circa 10 minuti, dopodiché si taglia in modo da ottenere dei cilindretti con cui formare tante ciambelline da friggere in abbondante olio. Quando sono cotte, si scolano sulla carta assorbente e si coprono con zucchero semolato. Quando si sono raffreddate, si mette anche lo zucchero a velo». Per i più golosi possono essere riempite con crema chantilly, aiutandosi con la sac à poche, il sacchetto di forma triangolare la cui punta termina nella bocchetta decorativa.
Per le frappe, stessi ingredienti ma con un’aggiunta di farina. «Ci vuole circa un chilo e trecento grammi di farina – spiega Bellardinelli – perche la pasta deve essere più dura. Poi con il mattarello va stesa e con la rotella dentellata si formano dei rombi. A questo punto non resta che friggerle e poi coprirle con lo zucchero».
Le chiacchiere, a differenza delle castagnole, sono un dolce dalle origini antichissime: ai tempi dell’antica Roma erano conosciuti come frictilia. Si trattava di un impasto a base di farina e uova, fritto poi nel grasso del maiale. Oggi sono uno dei tradizionali dolci di Carnevale ma, ogni regione ha le sue chiacchiere. A seconda di dove ci si trova vengono chiamate con termini differenti: frappe ad Ancona, fiocchetti a Rimini, bugie in Piemonte e Liguria, cenci in Toscana e crostoli in Veneto, Friuli e in Trentino. Si possono cuocere al forno, riempirle con cioccolato o marmellata o ricoprire con miele o con alchermes, ma ad Ancona vince la ricetta classica.
