BELFORTE DEL CHIENTI – Dal Kazakistan al maceratese spinta dalla passione per il caffè; è la storia che vede protagonista la dottoressa Gulzhan Khamitova. La dottoranda è la seconda diplomata del dottorato di ricerca in chimica e scienze farmaceutiche al Research and Innovation Coffee Hub, il progetto portato a termine grazie alla sinergia tra l’azienda Simonelli Group e l’Università di Camerino.
Nei tre anni di dottorato la studentessa del Kazakistan ha condotto un lavoro di ricerca analitica e sperimentale avanzata sull’ottimizzazione del processo di estrazione del caffè espresso, applicata in particolare a una tipologia specifica di macchine da caffè a uso dei servizi di bar e ristorazione.
Seguendo la sua passione e curiosità Gulzhan Khamitova è arrivata in Italia per studiare la preparazione del caffè espresso, un meccanismo complesso caratterizzato da diversi fenomeni chimici e fisici, molto difficili da controllare e ottimizzare anche nelle più avanzate macchine da caffè; un campo di ricerca su cui Simonelli Group è impegnata da molti anni e che dal 2016 ha avuto un ulteriore sviluppo con la decisione dell’azienda marchigiana di costituire un apposito centro di ricerca con l’Università di Camerino.
«Nel 2016 abbiamo creato il centro di ricerca sperimentale dove convergono le risorse di ricerca dell’Università di Camerino e dell’azienda Simonelli; i dottorandi quindi passano una parte del loro tempo in Università e una parte all’interno dell’azienda – ha detto Maurizio Giuli, referente del progetto per la realtà di Belforte Del Chienti -. Rispetto al gruppo iniziale, il primo diploma è andato a Simone Angeloni – che ha concluso il dottorato a marzo – mentre due settimane fa è toccato a Gulzhan Khamitova. Entrambi hanno portato avanti dei progetti di ricerca sull’ottimizzazione del caffè cercando di capire cosa avviene durante il contatto dell’acqua calda con il caffè e poi andando a verificare come alcuni parametri influiscono sul risultato in tazza».
«Una parte della loro ricerca è servita per creare un algoritmo che è stato pubblicato a gennaio di quest’anno che, partendo dalle variabili a monte, riesce a estrapolare e stimolare cosa avviene realmente in tazza – ha aggiunto Giuli –. L’obiettivo insomma è quello di ottimizzare l’estrazione e migliorarla soprattutto seguendo sempre il tema della sostenibilità come abbiamo fatto in questi anni. Ancora una volta il presidente della Simonelli Nando Ottavi è stato il miglior testimone del territorio portando avanti la collaborazione con l’Università».
La ricerca offre un importante contributo alla comprensione di come le diverse variabili (temperatura, pressione dell’acqua e dimensioni della particelle del caffè macinato) possono influenzare la bevanda ottenuta in tazza alla fine del processo di estrazione dell’espresso italiano. La ricerca ha permesso di definire le migliori combinazioni tra le diverse variabili e i diversi parametri analizzati, con l’obiettivo ultimo di trasferire questi risultati nel campo industriale, applicandoli nel processo di produzione delle macchine da caffè. La parte sperimentale della ricerca è stata condotta presso il Dipartimento di Chimica dell’Università di Aveiro (Portogallo), dove la dottoranda ha avuto l’opportunità di trascorrere sei mesi di ricerca grazie a un accordo di collaborazione e interscambio fra l’Università di Aveiro e quella di Camerino.