CAMERINO – La ghianda come mezzo per riscoprire e rivalorizzare il territorio marchigiano. Si focalizza su questo il progetto di ricerca curato dall’Unicam, l’Università di Camerino, in provincia di Macerata. Si punta dunque alla rivalorizzazione del paesaggio e della tradizione regionale.
Il progetto di ricerca, denominato “BioAcornScape”, è coordinato dalle due responsabili, nonché docenti, la professoressa Antonietta La Terza e la collega Elena Vittadini, della Scuola di bioscienze e Medicina veterinaria dell’Unicam.
A finanziare il tema “Ghiande: una risorsa del paesaggio e della tradizione alimentare marchigiana da riscoprire e valorizzare” è proprio la Regione Marche, nell’ambito del Programma di sviluppo rurale (Psr) 2014-2020.
Il nostro, d’altronde, è stato (ed è ancora) un territorio anche rurale, storicamente abitato da contadini e diviso tra agricoltura e allevamento. La ghianda si coltiva, sì, ma anche la fauna se ne ciba. Per via dell’elevato potere nutriente, un tempo, le ghiande venivano date in pasto ai maiali, per farli crescere sani e forti. Questo tipo di frutta secca non è dunque solo bella a vedersi negli addobbi natalizi, ma pare faccia davvero bene alla salute.
«Le ghiande – fanno sapere dall’ateneo – costituiscono una risorsa alimentare che è stata largamente impiegata nei tempi passati e che è importante riscoprire, anche alla luce delle recenti crisi geopolitiche e climatiche, così come della pandemia ancora in corso, che hanno mostrato sostanzialmente la vulnerabilità dei sistemi alimentari globalizzati».
Secondo la professoressa La Terza, «l’obiettivo del progetto è la riscoperta di una risorsa alimentare dimenticata. Da rivalorizzare, in special modo, le ghiande di roverella, una quercia molto diffusa non solo nel territorio dell’alto maceratese ma anche in tutto il territorio alto-collinare italiano. L’ambizione dell’iniziativa è proprio quella di stabilire una filiera agroalimentare e innovativa e con alto valore aggiunto attraverso la trasformazione delle ghiande in prodotti alimentari quali pane, farine, olio o altre tipologie di snack».
Insomma, se i tempi ci parlano già della farina di insetti del futuro, beh, anche il presente – con le sue ghiande ricche di storia – può costituire una prospettiva alternativa per i tempi che verranno.
Tra l’altro, «le querce costituiscono un elemento identificativo del paesaggio marchigiano rappresentato in larga parte, da seminativi arborati con querce camporili e filari quercini. Un’altra ambizione del progetto è infatti proprio quella di preservare in maniera funzionale, estetica ed anche produttiva i paesaggi agricoli delle Marche».
È la professoressa Vittadini a ripercorrere i vari passaggi dell’iniziativa: «Dopo aver identificato le querce che potevano essere più adatte, abbiamo già fatto una prima raccolta di ghiande. Abbiamo inoltre individuato il modo migliore di conservarle fino al momento del trattamento, dato che sono prodotti con un alto contenuto d’acqua».
L’università, coi suoi studenti e ricercatori, sta indagando anche sul modo migliore di essicamento, per poter trasformarle poi in farina da impiegare in applicazioni alimentari. I diversi processi di pretrattamento individuati verranno pure analizzati in relazione al contenuto di tannini e di polifenoli che sono presenti». Ecco perché il pool si allargherà alla partecipazione del prof. Giovanni Caprioli, di Chimica degli alimenti.
Ma dalle ghiande si può perfino estrarre l’olio: a questo, servirà il contributo della professoressa Dennis Fiorini. L’olio che si ottiene dalle ghiande – infatti – sarebbe ricco di «acidi grassi insaturi». Non solo teoria e nozionistica, però, perché contemporaneamente alla ricerca che prosegue spedita, è iniziata anche una prima sperimentazione nella realizzazione di prodotti alimentari con una farina di ghiande per capire la quantità utilizzata per ottenere un alimento gradevole al gusto e valido dal punto di vista nutrizionale.
Le informazioni ottenute in laboratorio saranno poi messe a disposizione delle realtà produttive locali sia per la produzione che per effettuare analisi sensoriali con il consumatore. Curioso è il fatto che le ghiande siano adatte perfino ai soggetti celiaci: sono ricche di fibre e proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine del gruppo B, calcio, potassio e sodio.
Secondo appropriati studi scientifici, sarebbero delle ottime barriere contro il dolore dei denti e delle gengive, oltre a possedere proprietà anti tumorali, antiossidanti e battericida.