SENIGALLIA – Si celebra oggi la giornata internazionale del sushi, il piatto tipico giapponese che ha conquistato letteralmente i palati di tutto il globo. Quella del 18 giugno di ogni anno, a partire dal 2009, è una ricorrenza che non omaggia solo una pietanza ma, più in generale, una cultura del cibo quasi sacrale con cui si identifica – stereotipi a parte – una popolazione. Ne abbiamo parlato con Pierluigi Gentili, un architetto che nel 2012 ha dato vita a Nag i, il primo ristorante di sushi a Senigallia, quando ancora i locali giapponesi dell’intera regione Marche si contavano sulle dita di una mano.
Forse non tutti sanno che il sushi nasce come metodo di conservazione del pesce, che veniva “protetto” da strati di riso: «con l’utilizzo di un acidificante – spiega Gentili – di fatto si evitava che il cibo potesse essere contaminato irrimediabilmente dai batteri. Per risolvere eventuali disagi olfattivi, dato che questa soluzione veniva conservata così poi per mesi, per consumare il pesce si usava del wasabi, in modo da coprire gli odori ma non troppo da sovrastare anche il sapore». Il riso, però, non veniva utilizzato a scopo alimentare, perlomeno fino all’epoca Edo, il nome originario della città di Tokyo. Solo in seguito verrà mangiato assieme al pesce, dando anche vita ai primi baldacchini per il consumo veloce in strada: lo street food.
Da allora il sushi ne ha fatta di strada, con contaminazioni culturali che hanno dato vita a numerose combinazioni, dal California al sushi brasiliano, solo per fare alcuni esempi. Influenze che poi sono tornate in Giappone finendo per dare vita alle numerose varianti che conosciamo oggi. Tra i piatti che vanno per la maggiore ci sono gli uramaki, il sashimi, hosomaki e nigiri. Tonno, salmone, branzino, orata, capasanta, rombo, ricciola, uova di pesce volante, anguilla e sgombro sono le principali varietà di pesce servite, anche in combinazioni con le verdure o nelle rivisitazioni con il pesce dell’Adriatico.
Questa è per sommi capi la storia di una pietanza riconosciuta e affermata in tutto il mondo. Negli anni è cambiato però l’approccio di quanti consumano il sushi. «Il rapporto dei giapponesi con il cibo è quasi religioso, sacrale – racconta ancora l’imprenditore, titolare assieme al socio Paolo Perlini del ristorante Nagi in via F.lli Bandiera 52, pieno centro storico senigalliese -. Per loro, ed è giusto che sia così, il cibo è una cosa seria e cercano di far sì che lo sia anche per il cliente o per chi si avvicina a questo incredibile mondo. Prima c’era una certa forma di rispetto verso l’esperienza di assaggiare cibi di culture diverse dalla nostra, c’erano delle attese perché era passato il messaggio che dietro a un semplice filetto c’era comunque un lavoro attento, mirato a far provare sensazioni intense grazie ai sapori decisi che la cultura nipponica ha sempre esaltato. Noi nel nostro piccolo cerchiamo di guidare chi si avvicina per la prima volta al sushi attraverso un percorso per così dire soft, magari rielaborando un po’ la salsa di soia o aggiustando il wasabi o lo zenzero, in modo non solo che il cliente assaggi consapevolmente le pietanze giapponesi, ma che sia soprattutto soddisfatto dell’esperienza e della nostra proposta».
Con l’avvento degli All you can eat (lett.: Tutto ciò che puoi mangiare), quella formula con cui a un prezzo fisso si può degustare una grande varietà di cibi, molte cose son cambiate. «Molti li preferiscono per un discorso economico, soprattutto i giovanissimi, ed è comprensibile. É il mercato e non do colpe a nessuno, anche perché ha un po’ sdoganato il sushi; forse l’abbondanza che si trova oggi sul mercato ha fatto venire un po’ meno questa sensibilità e attenzione nell’accostarsi a una cucina semplice, pulita e basata sulla freschezza del pesce». Attenzione al cibo che riflette una cultura millenaria, quasi come se una filosofia antica si esprimesse attraverso i piatti.
«Noi abbiamo cerchiamo di mantenere uno stile semplice, pulito che punta sulla qualità delle materie prime e sull’attenzione alla pulizia, sfilettatura, preparazione del pesce e poi dei piatti. Capisco la differenza di prezzi che si possono trovare in giro: ci sono sul mercato materie di tante qualità; noi puntiamo sui palati che hanno un po’ affinato i gusti, che vogliono provare nuove esperienze e cercare soprattutto qualcosa di vero, di tradizionale, proponendo loro degustazioni di sapori semplici, puliti. Sta poi al cliente fare la propria scelta, speriamo consapevolmente».
