Nel vasto panorama della cucina italiana sono tanti gli chef che si distinguono per abilità ai fornelli, ma solo pochi possono vantare un nome che non avrebbe bisogno di presentazioni.
Il suo Ristorante omonimo nasce nel 1990, e da allora ha collezionato 19 Espresso, 2 stelle Michelin, 3 Forchette con 94 punti Gambero Rosso, l’86° nella classifica 2016 dei 1.000 ristoranti più importanti del mondo, il 53° nella classifica degli chef migliori del mondo per la guida “100 Chef 2016″, il 37° nella lista “Miglior Ristorante d’Europa OAD 2016” ed è valutato tra i primi 6 ristoranti in Italia.
Un raffinata nicchia sul mare, nel Senigalliese, nella quale chiunque pensi di entrare dovrebbe sapere che non sta solo per placare il proprio appetito, ma si sta per regalare un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Abbiamo intervistato Mauro Uliassi, chef che da 28 anni tiene alta l’asticella dell’eccellenza gastronomica Made in Marche.
L’Haute Couture della cucina: 2 stelle Michelin, recentemente riconfermato con 5 Cappelli dalla Guida L’Espresso 2019. Quanto valgono per lei questi riconoscimenti?
«Ne sono molto felice, naturalmente, ma evito di ricordarmelo perché preferisco restare focalizzato sull’onere di mantenerli, se stessi sempre lì a gongolare non lavorerei di certo bene! Per me dimenticarsene in fretta è la cosa più giusta per mantenere l’equilibrio. Passato un certo tempo non ci penso più. È bello vivere una gratificazione nel quotidiano, in quel frangente sì che me la godo, perché i premi ufficializzano uno status, in un modo o nell’altro danno un’idea esteriormente di quanto vali, identificano chi sei professionalmente.
Tutto ciò che dice la critica certifica ufficialmente dove si è arrivati e soprattutto come, quindi le persone ti imparano a conoscere, iniziano a stimarti ancor prima di aver riscontrato di persona quanto appreso da terzi. È lì che però subentra il rovescio della medaglia, perché è lì che arrivano le aspettative, tanto esigenti in proporzione alla fama: la gente ha il diritto di riscontrare da sé quello che ha letto, altrimenti qualsiasi riconoscimento o valutazione diventerebbe un’arma a doppio taglio sia per me stesso che per le guide, perché dispensando delusioni tutti ci perderemmo in credibilità.
E dare una delusione sarebbe terribile, significherebbe sostanzialmente tradire l’idea che hanno di me. Quindi è importantissimo non pensare al successo ma solo a fare bene, allora sì che un altro successo è inevitabilmente dietro l’angolo. “Successo”, che per l’appunto non è altro che il participio passato del verbo succedere, ciò che è accaduto, per cui si è lavorato; quindi è già andato e ormai bisogna ripetere il tutto affinché accada ancora.
È una sfida continua ad andare sempre oltre le aspettative, a soddisfare il cliente pronti a ricominciare di nuovo subito dopo, perché se anche a pranzo soddisfacessimo il palato di tre critici culinari, a cena già non conta più nulla, bisogna azzerare tutto e ridarsi al 100% per soddisfare allo stesso modo, o se possibile oltremodo, chi entra da quella porta. È come un ciclo vitale. Nell’insuccesso vale lo stesso principio: il tempo di realizzare, di chiedersi perché, di imparare e capire, ma poi stop! Si ricomincia.
Stupore o imbarazzo, noi siano sempre pronti ad entrambi, alla soddisfazione come alla delusione, ma la regola è sempre quella di gioire dei successi o di riflettere sulle sconfitte per al massimo 48 ore, alla 49 ora ci si deve resettare, si deve dimenticare per andare avanti serenamente. Un po’ un pensiero zen, una tecnica per non andare fuori di testa né deprimersi: la regola delle 48 ore.».
Di Uliassi sappiamo molto. Ma chi è l’uomo dietro lo Chef, ci racconta qualcosa di Mauro?
«Mauro è un uomo che ha avuto una gran fortuna! Sono molto grato agli Dei per tutto quello che ho avuto e per le occasioni che si sono succedute sul mio cammino. Credo comunque che tutto questo sia legato ad un atteggiamento mentale, all’essere curioso, aperto al mondo, sempre alla ricerca di persone affini, positive.
Io non riesco a stare con persone a me non affini. Quando ero ragazzino intorno a me si formavano dei gruppetti, quello dei fighetti, quello degli intellettuali, ed io per quanto mi sforzassi di farne parte mi rendevo conto che mi annoiavo tantissimo. Cercavo le persone semplici, con cui potermi relazionare naturalmente, essendo semplicemente me stesso; solo con quel tipo di persone io stavo bene perché avevo vibrazioni positive, anzi ottime, ed è ancora quello là, quello di allora, il mio modo di vivere sereno. Quando l’animo è tranquillo allora le scelte fatte sono e saranno equilibrate.
I ragazzi che ho scelto nel mio team li ho scelti così, per affinità con me, per lealtà, rispetto e interiorità. A mio avviso l’educazione ed il senso del rispetto dicono molto dell’estrazione socio economica, ed inevitabilmente hai persone che vibrano a livelli alti, con le quali le questioni vengono sempre risolte, non ci sono mai colpi bassi, non esistono i ruffiani o i sotterfugi, ma vige la chiarezza e la spontaneità.
Una filosofia di pensiero che mi ha allontanato da molte persone, ma comunque poco male, perché ho fatto spazio per persone più giuste di loro. Per associazione di idee mi viene in mente Roberto Frullini, presidente della Fondazione Dante Paladini, punto di riferimento per i malati di Sla. Non avevo mai avuto direttamente a che fare con persone legate alla malattia, anzi, onestamente provavo anche un forte senso di imbarazzo rispetto a tali circostanze. Poi ad uno show cooking conosco lui, era lì in prima linea ad osservarmi e c’è stato subito un certo feeling, confermato dal fatto che mi ha poi proposto un lavoro: è lì che mi si è aperto un mondo nuovo, mi è stata data l’opportunità di fare il mio lavoro per beneficenza ed ho scoperto grazie a lui quanto mi riempia farlo, è bellissimo.
Roberto è una persona di un’intelligenza e sensibilità assurda, e si è rivelato da subito e confermato poi nel tempo molto più utile a me che io a lui. Lui è la mia esatta idea della lealtà e mi ricorda continuamente di quanto tutto sia effimero; il successo, i soldi, la salute stessa è effimera, ora sei l’uomo più ricco e sano del mondo, poi può succedere qualcosa e bam! Questo aneddoto personale per sottolineare l’importanza della positività per una vita migliore, vivere in modo solare dovrebbe essere una legge nel rispetto di se stessi».
Chiederle come ha iniziato sarebbe una domanda forse banale, però quando crede sia stato il momento in cui si è accesa davvero la fiamma della passione per questo lavoro?
«Beh, di certo quando mi sono innamorato di mia moglie. È stata lei che mi ha spinto in questa direzione, quindi è un po’ come se la fiamma dell’amore avesse acceso quella della passione per il mio lavoro. Eros e cibo d’altronde sono legatissimi.
La cosa più importante però per me non è la passione, ma il talento, che viene fuori anche in circostanze inaspettate: è quella cosa che più facilmente ci viene da fare, senza frustrazioni, in modo naturale e che quindi riusciamo anche a fare bene. Il talento ti permette di esprimerti, di fare davvero il tuo lavoro di ciò che ti viene spontaneo fare.
La cucina, i sapori, far felici le persone, accendere i loro sensi: questo è il mio mondo».
Tutti i suoi piatti fanno sognare chiunque li assaggi, ma se dovesse conquistare i sensi di qualcuno che non sa chi si trova di fronte, cosa preparerebbe?
«Come nell’amore non si fanno piani su cosa o come accadrà, così è in cucina per me. Captare che cosa possa piacere all’altro è un istinto; cerco di capire in ogni singola circostanza cosa potrebbe far colpo sulle altrui papille gustative e cosa invece no, allora punto tutto lì.
La cucina è un gioco trasversale, sta qua la presunzione del cuoco, perché è inutile negarlo, siamo tutti un po’ presuntuosi: d’altra parte se io non fossi convinto di avere un palato superiore alla media, e quindi di centrare con le mie proposte il gusto di almeno il 95% delle persone, sarei uno stupido ad aprire un ristorante! Per fortuna la mia presunzione è confermata ogni giorno dalla gente che sancisce la validità e la veridicità delle mie intuizioni».
Dal menù del suo ristorante, la proposta culinaria che per lei maggiormente possa rappresentare il perfetto connubio tra tradizione marchigiana ed estro Uliassico?
«Mi diletto molto nel valorizzare le Marche con tutte quelle mescolanze tra pesce e selvaggina, che esprimono al meglio la tradizione marchigiana, fatta di quel connubio tra terra e mare, tra contadino e pescatore; il marchigiano è da sempre entrambe le cose: il golfo di Senigallia offre il mare, quindi i frutti della pesca, ma dietro casa chiunque aveva un orto, degli animali da cortile e si procacciava selvaggina e rane da acquitrini.
La cultura del cibo è mescolanza continua, una cucina che noi amiamo definire semplice e contemporanea, perché da un lato sfrutta al massimo le tecniche oggi sulla piazza, dall’altra affonda la sua conoscenza nelle radici della tradizione, ma senza monotonia o rifacimenti alla lettera, tutto rivisitato con un po’ di noi, dei nostri viaggi, del nostro vissuto, di ciò che ci circonda».
La sua squadra ai fornelli, quanto conta per lei il team working?
«Tutto, il mio team è il vero motore di tutto, è una sinergia senza la quale non sarebbe nata e non persisterebbe questa magia. Loro sono una parte di me ed io sono una parte di loro, e la cosa bellissima è che ognuno ha una propria, salda identità e un grandissimo valore, ma solo insieme facciamo la vera forza, mettendo ogni qualità a disposizione del gruppo.
Io e mia sorella Catia abbiamo aperto il Ristorante nel 1990, e da 28 anni che siamo aperti possiamo dire che è andata sempre bene. Siamo stati fortunati, sì, ma secondo me abbiamo anche scelto le persone giuste. Della vecchia brigata ho la fortuna di avere ancora accanto a me Ivano Coppari, tra i capisaldi del Ristorante praticamente da sempre; Mauro Paolini, una storica presenza con noi dal ’92; Luciano Serritelli, anche lui in questa bella famiglia allargata dal ’93; Michele Rocchi, che quando è entrato in squadra era solo un ragazzino, ma già allora bruciava di un talento straordinario; Andrea Merloni, nello staff da ben 12 anni; Juri Raggini e Olga Ivaniciuc, entrambi preziosissimi; e sotto l’ala fiera di suo padre Filippo Uliassi, mio figlio.
Siamo noi il gruppo che ha creato il successo.
Da ben 13 anni ormai, dedichiamo più di un mese ad un progetto che chiamiamo “Brain Sailing”, perché letteralmente veleggiamo con la mente e le idee: con gruppo di lavoro di 5 persone ci riuniamo soltanto per sederci a pensare, parlare, scrivere, far abbracciare le nostre idee per 40 giorni di fila, un’iniziativa che coltiviamo con passione e che ripetiamo ogni anno dal 10 febbraio fino a fine marzo, col fine ultimo di creare nuovi piatti, di offrire un nuovo menù parallelo al classico che noi chiamiamo “Lab”, fatto di 12 proposte culinarie innovative e curiose. Sembrerò strano, ma sono poi i fatti di ritorno, l’estasi delle persone, che mi fanno felice di vivere con creatività».
Una domanda forse scomoda, come in tutti i lavori oltre alle soddisfazioni e la motivazione ardente per il mestiere che si ama, ci saranno anche dei nei. Ecco, qual è l’aspetto che odia, che mal patisce del suo lavoro?
«Onestamente mi piace tutto molto del mio lavoro, è dinamico, pubblicizzato, quasi straordinario per certi versi. È un meccanismo che funziona alla grande, di questi periodi i cuochi sono venerati, viviamo in una sorta di dimensione strana, eterea, da sogno.
Unico neo è senza dubbio lo stress, che è sempre dietro l’angolo. Tenere in piedi ristorante richiede un’attenzione millimetrica costante, una concentrazione assidua; la mente deve essere sempre qui ed ora, ecco perché se non ci si ritaglia degli spazi per sé, se non si fanno pause, si arriva a dare i numeri. Tanti cuochi mollano per questo motivo, purtroppo. Noi ci siamo dati un ritmo che ci permetta di lavorare in armonia, perché tirare il collo a chi lavora significa strozzare l’attività stessa: restiamo chiusi tot mesi all’anno e due gironi a settimana, il lunedì e il martedì; ci serve per rigenerarci, ed i risultati sono tangibili, vedo il mio gruppo dopo ogni pausa lavorare con rinnovata passione e voglia di fare».
Parliamo di clienti, chi meglio di lei può parlarne, gliene saranno capitati di esigenti, strani, viziosi, anche poco educati. Ma nella sua ottica, il cliente ideale, esiste?
«Il cliente ideale è quello che entra da “Uliassi” con la consapevolezza di arrivare in un posto esattamente come il nostro, ovvero con una confidenza di pensiero ed una particolare predisposizione verso le cose fatte bene, allora sì che si instaura da subito un bel feeling.
Per noi il cliente non è, brutalmente parlando, quello che paga, ma un interlocutore con il quale si crea una grande intimità: chi cucina entra dentro chi sta mangiando, è come se si stabilissero dialoghi e relazioni; man mano infatti mi stupisco sempre di come la gente si apra con me come se ci conoscessimo da sempre, perché l’amore con cui viene preparata ogni pietanza si sente e, inevitabilmente, lega gli animi.
Poi la pecora nera nel mucchio c’è sempre, ma la nostra gentilezza ammorbidisce anche i più rigidi e restii, facciamo di tutto per essere rispettati. E poi comunque un imbecille ogni tanto serve a sottolineare la positività di tutti gli altri!».
Oggigiorno con tutte le trasmissioni dedicate è diventato quasi un mestiere di moda quello dello chef, lei cosa ne pensa di questa corsa di massa ai mestoli?
«È bellissimo, perché è come quando l’Italia ha vinto i mondiali di pallavolo e ci fu la corsa a praticare questo sport, o con Luna Rossa alla vela; è una cosa buona se un settore luccica talmente tanto da affascinare e trascinare tante persone nel vortice della passione.
Poi è la vita stessa che screma, perché soltanto chi realmente vuole fare questo lavoro potrà farlo, chi vuole entrare nel settore per fare spettacolo o arricchirsi non andrà mai da nessuna parte. Bisogna cogliere il senso delle cose: se passare 12 ore a lavorare ininterrottamente non ti pesa allora farai carriera, altrimenti finirai prima del tempo. Solo se quella fiamma brucia, la fatica può non esser fatica; la mera questione esteriore, il luccichio da solo, si spegne in fretta».