SENIGALLIA – Si avvicina la fase due, quella della graduale ripresa delle attività. Se la data di riapertura dei ristoranti è stata annunciata, il 1° giugno, resta però l’incognita sulle modalità operative, sull’adeguamento degli spazi, sui numeri dell’accoglienza, sulla mole di lavoro, sul fatturato, sul personale da mantenere. Tanti dubbi ancora non chiariti, tante domande ancora senza risposta.
Dagli chef stellati Mauro Uliassi e Moreno Cedroni arrivano delle prime indicazioni su come affrontare questo periodo, certamente di crisi, ma che può essere anche un’opportunità per rilanciare il proprio lavoro. Ma solo pochi ristoratori potranno però approfittare di questo periodo per rivisitare il proprio menu, per elaborare nuove proposte o per innovare il proprio stile in cucina: per gli altri – la maggior parte – i conti da fare saranno ben altri.
Le incognite elencate all’inizio coinvolgono tutto il settore della ristorazione, stellata e non: il distanziamento sociale impone la rivisitazione dei servizi, l’attenzione alla sanificazione dei locali, la sicurezza di clienti, dipendenti e titolari. Locali infatti come Uliassi sulla banchina di levante di Senigallia e come la Madonnina del Pescatore sul lungomare a Marzocca, frazione di Senigallia, avevano già importanti distanze tra un tavolo e l’altro ma non bastano: le nuove misure porteranno a un’ulteriore riduzione della clientela che potrebbe essere recuperata solo spalmandola su doppi turni. Sempre che si vogliano fare: alcune esperienze degustative impongono tempi lunghi. Ma ci sono ristoranti a Senigallia (ma la situazione è valida anche altrove) in cui ridurre il numero dei tavoli rappresenta una spada di Damocle, un’incognita che spinge a pensare persino di non riaprire.
Di conseguenza potrebbero essere rivisti i prezzi degli alimenti, senza contare l’umore di chi andrà a mangiare fuori: sarà come prima? Ci sarà preoccupazione o fiducia? Non è solo una questione di fatturato: è qualcosa che va oltre perché se il distanziamento sociale porterà a un calo delle entrate compensate solo in parte dai doppi turni (hanno senso ristoranti aperti per cinque tavoli?), è la percezione di serenità o meno a fare la differenza.
E poi c’è il personale: quanti verranno lasciati a casa? Una riflessione che cade proprio intorno al giorno in cui si dovrebbero festeggiare i lavoratori ma che in realtà scoperchia i timori di tantissime persone. Chi non gode della cassa integrazione, si pensi agli stagionali, rischia seriamente di saltare un’intera estate. Molti rassicurano che il grosso del personale rimarrà nei ristoranti, che non ci saranno licenziamenti. Il problema maggiore sarà però con quanti non verranno confermati.
A poco sembra essere servita l’autorizzazione all’asporto, al take away. I numeri delle attività sono ancora troppo bassi per consentire agli imprenditori della ristorazione di stare tranquilli. Davide Mengucci, titolare del “Civico 21” in via Oberdan, pieno centro storico di Senigallia: «È certamente qualcosa in più rispetto a prima ma rimane una goccia in mezzo al mare e comunque si poteva autorizzare anche prima, facendo attenzione agli orari di ritiro da parte del cliente per evitare assembramenti».
Dalla “Taverna del Porto”, Celestino Marani spiega che sicuramente intende riaprire il proprio locale in via Carducci, anche se mancano ancora indicazioni su come farlo: «Tutto è ancora da valutare, siamo qui e aspettiamo, ma siamo preoccupanti. Internamente abbiamo poco spazio, una ventina di posti, e probabilmente potremo utilizzare solo quattro tavoli; poi, d’estate, in pochi vogliono mangiare all’interno. Fortunatamente posso contare su una trentina di posti all’esterno». Anche i doppi turni non sembrano essere una soluzione per molti ristoranti: «Da noi i clienti vengono per mangiare e passare una serata tranquilla, in serenità e senza fretta: non credo che mandarli via possa essere la risposta. Ecco diciamo che siamo fiduciosi, ma il futuro è ancora un punto interrogativo».