SENIGALLIA – Trenta anni di Uliassi, trenta anni di ristorazione, trenta anni di impegni e sacrifici verso un lavoro che per lui, come dice sempre, è passione. Mauro Uliassi, il celebre chef di Senigallia che appena un anno e mezzo fa ha conquistato la terza stella Michelin, ha appena festeggiato i 30 anni di apertura del suo ristorante. Non un ristorante qualunque sul lungomare, ma un punto di riferimento della cucina nazionale e internazionale, come confermano i numerosi riconoscimenti.
Se la storia recente è nota, quella degli inizi lo è meno: a raccontarla ci ha pensato proprio lo chef senigalliese che sui social ha dato in “pasto” ai suoi fan la spiegazione dell’esordio, la nascita del ristorante Uliassi. Da una pizzeria, gestita assieme ad altre persone, uno dei maestri della cucina mondiale è passato a un ristorante tutto suo.
«Sì, a un certo punto avevo deciso che avrei aperto un ristorante» ha detto Uliassi, che si è subito guardato attorno per scegliere la location adatta. «Il ristorante al molo ex Pagoni era messo male, ma io ero fuori di testa. Quel posto tra il fiume, il mare e la città era bellissimo. Ci lavorammo per 6 mesi e lo rimettemmo in piedi. Riciclammo tutto quello che altri buttavano o svendevano. Riutilizzammo e mettemmo in funzione macchine da ferri vecchi. In quel periodo feci da muratore, da assistente elettricista, da idraulico e da pittore».
Tante le difficoltà, come racconta Uliassi: «La capanna stava in piedi con lo stucco e la vernice, era tutto estremamente precario, se volevi aprire una finestra era meglio di no. Gli infissi erano fatti con le T tipiche delle officine dell’immediato dopoguerra con il vetro sostenuto dal mastice. Il tetto era di eternit, c’erano spifferi di aria ovunque e quando verniciavamo, praticamente una volta al mese per far sembrare bello, mandavamo via tutto: ragni, ragnatele, polvere e sabbia. Un po’ malconci, ma sempre carichi, e con un’aria molto Rimini anni ’50, aprimmo. Convinsi da subito mia sorella Catia, già presente nella pizzaria (sì, con la A, ha confermato lo chef, Ndr) ad aiutarmi».
«Era il 27 maggio 1990: aprimmo senza inaugurazione, di domenica, con 50 persone prenotate». In cucina, oltre a Uliassi c’erano alcuni suoi alunni della scuola alberghiera, così come in sala dove a dare una mano alla sorella Catia c’era anche un loro amico che «per compassione venne ad aiutarci la prima settimana. Eravamo una gang di ragazzetti che giocavano a fare i ristoratori. Tutti molto giovani: a parte me di 32 anni, e Catia di 23, gli altri giravano intorno ai 18 anni. Non avevamo un vero e proprio stile che ci identificasse, ma avevo ereditato da mia nonna Jolanda e da mia madre il palato. Piacevamo molto alla gente e ricordo che ci divertivamo moltissimo. La sera si stappava per festeggiare nuovi record. Il 4 novembre era l’ultimo giorno di lavoro e già il 5 eravamo su un aereo per lunghi viaggi».
Poi è arrivata l’idea di affiancare ai periodi di pausa, anche lo studio di nuovi piatti, l’esaltazione di nuovi gusti. L’idea di dare corpo e fragranza alle idee. Il resto è storia nota.